Die häufigsten Preisfehler, die Restaurants machen

Wenn Sie nicht sicher sind, wo Ihre Speisekarte Geld verliert, sind Sie nicht allein. Viele Restaurants wiederholen dieselben kostspieligen Muster:Preisesich an der Konkurrenz orientieren, Vorbereitungszeiten ignorieren, Add‑ons unterberechnen oder tote Artikel zu lange behalten. Diese Seite hilft IhnenPrüfe dein Menü schnellund beheben Sie zuerst die Probleme mit der größten Auswirkung — ohne komplexe Tabellenkalkulationen.

Bevor Sie „Preise festlegen“, stellen Sie sicher, dass Sie nicht das falsche Problem lösen. Beginnen Sie mit den Grundlagen:Wareneinsatzquote erklärt (und welches Ziel Sie anstreben sollten), stimmen Sie dann Ihre Menülogik mitWie man den Preis eines Gerichts festlegt: Kosten + Marge + PsychologieNetSuites Überblick über Preisstrategien für Restaurants bestätigt, dass die Preisgestaltung der Speisekarte keine Bauchentscheidung ist — sie ist Kostenkalkulation plus Marktkenntnis und Psychologie.NetSuite

Es fühlt sich sicher an, das Lokal nebenan zu kopieren, doch oft ist das der schnellste Weg, sich schlechte Margen einzuhandeln. Ihre Lebensmittelkosten, Miete, Personalkosten und Portionsgrößen stimmen nicht mit denen des Nachbarn überein. Selbst wenn Sie deren Preis übernehmen, könnten Sie dort Geld verlieren, wo sie Gewinn machen.

Stattdessen Preise ausDer Preis deines Tellersund deinDeckungsbeitragZiel — dann am Markt auf Plausibilität prüfen. Eine praktische Referenz für den Ansatz „bei den Kosten anfangen und dann strategisch verfeinern“ istNetSuite’s restaurant menu pricing strategies.NetSuite

Einige Gerichte sind nicht wegen teurer Zutaten teuer — sie sind teuer inZeit. Wenn ein Gericht eine anspruchsvolle Zubereitung, viele Arbeitsschritte oder eine Verlangsamung der Küchenlinie erfordert, muss es diese Komplexität durch den Preis oder die Marge rechtfertigen. Andernfalls bekommt man die schlechteste Kombination: Stress + langsameren Service + geringen Gewinn.

Wenn Sie ein einfaches Rahmenwerk wollen: hören Sie auf, nur in Prozentsätzen zu denken, und beginnen Sie stattdessen, in „dem, was nach den Lebensmittelkosten übrig bleibt“ zu denken. Leitlinien zur Menügestaltung verbinden Rentabilität oft mit dem Deckungsbeitrag (Preis minus Kosten) und der Beliebtheit, was die Grundlage dafür bildet, bessere Entscheidungen darüber zu treffen, was hervorgehoben und was verbessert werden sollte. Eine gute Erklärung istLightspeed’s menu engineering guide.Lightspeed

Dieser Link führt direkt zu Ihren Gewinnern:Engineering Ihrer „Star“-Artikel (hoher Gewinn + hoher Absatz).

„Extra Käse“, „Hähnchen hinzufügen“, „doppelte Sauce“, „glutenfreies Brot“, „Beilagensalat-Upgrade“ — das sind Gewinnmöglichkeiten.Nur wenn die Preisgestaltung an Kosten und Aufwand ausgerichtet ist.Viele Restaurants bepreisen Zusatzangebote zu niedrig, weil sie diese für unbedeutend halten. Wenn solche Add-ons jedoch beliebt werden, können sie schnell stark wachsen.

Eine schnelle Lösung:

Geben Sie Ihre Top-10-Modifikatoren nach Häufigkeit an.

Berechne sie richtig (einschließlich der Portion).

Setzen Sie die Preise so, dass Ihre Marge erhalten bleibt — nicht, damit es sich „gut anfühlt“.

Wenn Portionsabweichungen Teil des Problems sind, beheben Sie zuerst das System mitPortionskontrolle: Der verborgene Schlüssel zu mehr Gewinn— weil „extra“ zum Chaos wird, wenn Portionen nicht standardisiert sind.

Restaurants erhöhen oft die Preise, um „die Profitabilität zu verbessern“, aber die größeren Gewinne ergeben sich durch Beständigkeit. Extra Pommes, größere Portionen, großzügiges Einschenken — das wirkt im Moment harmlos und summiert sich im Laufe eines Monats zu enormen Kosten.

Wenn Sie eine Drift vermuten, streiten Sie nicht mit dem Personal. Prüfen Sie das System:

Gibt es Werkzeuge an der Station?

Sind die Portionen in Gramm/ml angegeben?

Führen Sie wöchentlich kurze Stichproben durch?

Für branchengestützte Hinweise dazu, warum Portionskontrolle für die Kontrolle der Lebensmittelkosten wichtig ist, ...restaurant association food cost control PDFhebt ausdrücklich Überwachung, Portionskontrolle und Schulung als wesentlich hervor.Restaurant Association

Rabatte wirken wie ein einfacher Absatzhebel, aber sie können Kunden unbemerkt darauf konditionieren, auf Angebote zu warten — während Ihre Marge zusammenbricht. Die größte Gefahr ist ein Angebot, das sich zwar gut verkauft und dennoch Geld verliert.

Wenn Sie Bundles verwenden, legen Sie zuerst Margenregeln fest:

Wählen Sie Artikel mit kontrollierten Portionen.

Schützen Sie die Deckungsbeitragsmarge.

Halten Sie „Upgrade“-Optionen kostenpflichtig, nicht kostenlos.

Deshalb passt diese Seite zuSo erstellen Sie ein profitables Kombi-/Menüangebot— Combos sollten den durchschnittlichen Bestellwert erhöhen, ohne den Gewinn zu opfern.

Jedes Menü hat Einträge, diefrüherVerkaufen. Der Fehler besteht darin, sie aus Gewohnheit, Nostalgie oder aus Angst, ein paar Stammkunden zu verärgern, dort zu lassen. Ladenhüter verursachen versteckte Kosten:

abfall und verderb,

zusätzliche Vorbereitungsaufgaben,

langsameres Training,

chaotische Bestandsführung und Beschaffung

Menu-Engineering löst das mit einer einfachen Idee: Artikel nach Beliebtheit und Rentabilität klassifizieren und dann weniger wertvolle Positionen entfernen oder neu gestalten. Lightspeed beschreibt Menu-Engineering als die Kategorisierung von Artikeln nach Beliebtheit und Rentabilität, um zu bestimmen, was hervorgehoben und wie es bepreist werden soll.Lightspeed

Wenn du nicht bereit bist, Elemente zu löschen, kannst du sie „retten":

umbenennen und neu positionieren,

Portion anpassen,

Preis anpassen,

oder sie in zeitlich begrenzte Sonderangebote umwandeln

Die Lieferantenpreise ändern sich ständig, und wenn Sie Ihre Rezeptkalkulation nicht aktualisieren, veraltet Ihre Speisekarte quasi in Zeitlupe. So wachen Restaurants auf und stellen fest, dass ein Verkaufsschlager „gut besucht, aber unrentabel“ ist.

Ein realistischer Rhythmus:

wöchentlich: Kosten für die Top-10-Zutaten aktualisieren,

monatlich: Top- und Flop-Artikel überprüfen,

vierteljährlich: Menü neu gestalten.

Wenn Sie eine bedienerfreundliche Anleitung zu den Grundlagen der Preisgestaltung und dazu, worauf man achten sollte, wünschen,Toast’s guide on how to price food to sellist eine solide externe Referenz.Toast POS

Auch wenn deinPreisgestaltungSelbst wenn das korrekt ist, kann Ihr Menü trotzdem scheitern, wenn es die Aufmerksamkeit nicht auf margenstarke Artikel lenkt. Deshalb brauchen „Star“-Artikel mehr als gute Zahlen — sie brauchen:

bessere Platzierung,

bessere Benennung,

bessere Fotos (wenn angebracht),

und eine klarere „gut/besser/am besten“-Struktur.

Genau das machst du inIhre „Star“-Artikel entwickeln (hoher Gewinn + hoher Absatz), und es baut auf der Psychologie auf, die du in ... gelernt hastWie man ein Gericht bepreist: Kosten + Marge + Psychologie.

Wähle deinTop 10 VerkäuferundDie 10 schlechtesten Verkäufer(nach Volumen).

Gib für jeden Top‑Verkäufer zwei Zahlen an:Kosten der PlatteundMenüpreis.

Markiere alles, was:

beliebt, aber geringe Marge (benötigt Anpassung von Portion/Preis/Rezept),

hohe Marge, aber geringe Beliebtheit (benötigt Positionierung/Vermarktung),

geringe Beliebtheit und geringe Marge (zur Entfernung vorgesehen)

Behebenjeweils eine Variable(PreisoderPortionoderPlatzierung), dann die Ergebnisse nach 2–4 Wochen überprüfen.

Wenn Sie die Ausgangszahlen benötigen, damit dieses Audit korrekt ist, kehren Sie zurück zuWareneinsatzquote erklärt (und welches Ziel man anstreben sollte).