Portionskontrolle: Der versteckte Schlüssel zu mehr Gewinn

Viele Restaurants versuchen, die Rentabilität durch Preisanpassungen zu verbessern, aber die größten Erfolge kommen oft vonKonsistenz. Deshalb ist Portionskontrolle so wichtig. Schon kleine Abweichungen — extra Pommes, schwerere Portionen, „großzügigere“ Ausschenkungen — summieren sich zu großen monatlichen Verlusten. Portionskontrolle bedeutet nicht, geizig zu sein; es geht darum, jeden Teller so zu gestalten, dass er Ihrem beabsichtigtenKosten, Qualität und Gästeerlebnis.

Wenn Sie Ihre Ziele noch nicht festgelegt haben, beginnen Sie mitLebensmittelkostenquote erklärt (und was man anstreben sollte), weil Portionskontrolle nur funktioniert, wenn man weiß, was jedes GerichtsollteKostenLightspeed’s Richtlinien und Kalkulatoren für Lebensmittelkosten basieren auf der Annahme, dass die Kalkulation auf Gerichtsebene von einheitlichen Portionen abhängt.

Portionsdrift ist heimtückisch, weil sie sich nicht als ein einziger großer Fehler zeigt — sie zeigt sich alshundert kleine EntscheidungenDie Leitlinien der National Restaurant Association zur Kontrolle der Lebensmittelkosten nennen die Überwachung der Portionsgrößen ausdrücklich als unerlässlich für die Steuerung der Lebensmittelkosten und die Kundenzufriedenheit und betonen die Schulung des Personals als ersten Schritt, um die Portionsgrößen gleichmäßig zu halten.Restaurant Association

Denk über die Mathematik nach:

+10 g Käse hier

+20 g Hähnchen dort

Ein „freundlicher“ zusätzlicher Soßenbecher

eine größere Portion Reis, weil die Schlange drängt

Multiplizieren Sie das mit Ihren Bestsellern — jeden Tag, 30 Tage lang — und Sie erhalten einen monatlichen Verlust, derGefühlewie „Inflation“ oder „Saisonflaute“, obwohl es in Wirklichkeit Unbeständigkeit ist.

Das Material von OpenTextBC zum Foodservice-Management bringt es auf den Punkt: Standardportionen sind entscheidend, um die Lebensmittelkosten im Rahmen zu halten, und ohne Portionskontrolle geht die Konsistenz sowohl bei der Budgetplanung als auch bei den Gästenerwartungen verloren.BCcampus Open Publishing

Gäste kommen nicht nur wegen des Geschmacks zurück — sie kommen wegenVorhersehbarkeit. Wenn Portionsgrößen schwanken, fühlen sich Gäste verunsichert:

Beim letzten Mal war das größer.

Warum ist der Pastateller heute kleiner?

Der Cocktail hat letzte Woche stärker geschmeckt.

Portionskontrolle schütztGästevertrauenDabei schützt es gleichzeitig die Marge. Es ist eines der wenigen Systeme, die die Profitabilität verbessern.undKundenzufriedenheit, wenn es gut gemacht ist.BCcampus Open Publishing+1

Beginnen Sie mit den Posten mit hohem Risiko — also mit denen, die teuer sind, bei denen leicht zu viel ausgeschenkt wird oder die sich per Augenschein nur schwer beurteilen lassen:

Proteine(Hähnchen, Rindfleisch, Fisch, Shawarma, Kebab)

Käse(Pizzabeläge, Gratins, Burger)

Frittierte Beilagen(Pommes, Kartoffel-Wedges, Zwiebelringe)

Saucen + Dips(insbesondere alles Hausgemachte)

Reis, Nudeln und Getreide(Große Portionen = hohe Kosten)

Alkohol fließt(Die Marge an der Bar kann schnell verschwinden)

Toasts Leitfaden zur Kontrolle der Lebensmittelkosten umfasst Portionierung/Standardisierung als Teil der Kostensteuerung und zum Schutz der Rentabilität (neben Bestandsmanagement und Systemen).Toast POS+1

Reihenfolge der Fixes (schnellste Wirkung):top 10 meistverkaufte Gerichte → top 5 teuerste Zutaten → größte Driftstation (meist Fritteuse/Soße/Protein).

Portionskontrolle scheitert, wenn sie „eine Regel“ ist, aber kein System. Was funktioniert, istWerkzeuge + Standards + Schulung.

Praktischer Tool-Stack:

Digitale Waage an der Proteinstation(schnell, günstig, effektiv)

Portionslöffelfür Reis, Püree, Salate

Kellenfür Suppen/Saucen (mit Standardgrößen in ml)

Sandflöhefür Spirituosen und abgemessene Weinportionen

Portionsbecherfür Dips und Dressings

Chargenbildung nach Vorabgewicht(vorgeportionierte Hähnchenstreifen, Burger-Patties, Käsebeutel)

Lightspeed’s Inhalte zur Kostenkontrolle heben Portionskontrolle und Mitarbeiterschulung als zentrale Hebel hervor, um die Kosten unter Kontrolle zu halten.Lightspeed

Wenn Sie eine schnelle Möglichkeit suchen, Portionsspezifikationen mit Ihrem Preismodell zu verknüpfen, verwenden Sie so etwas wieLightspeed’s food cost calculatorUm zu sehen, wie sich Mengen pro Zutat in Kosten und Gewinn pro Gericht umrechnen.

Dein Ziel ist kein 20-seitiges Handbuch. Es ist einEinseitige Spezifikation pro Stationdas beantwortet:

Wie groß ist die Portionsgröße? (Gramm/ml/Stück)

Welches Werkzeug wird verwendet? (Portionierer Nr. 12, Schöpflöffel 90 ml, Tasse 2 oz)

Wie sieht es angerichtet aus? (Ein Foto als Referenz hilft)

Welche Toleranz ist erlaubt? (Beispiel: ±5 g bei Käse)

Die Leitlinien der National Restaurant Association betonen, dass die Schulung des Personals in Portionskontrolltechniken ein wesentlicher erster Schritt ist — denn erst die Konstanz des Personals macht Portionskontrolle zur Realität.Restaurant Association

Schließen Sie es dann wieder anPreisgestaltungdamit die Mitarbeitenden es verstehenWarum es wichtig istHier wird Ihre Preisseite Teil des Trainings:Wie man ein Gericht bepreist: Kosten + Marge + Psychologie.

Du brauchst keine ausgefeilten Analytics, um Drift zu erkennen. Mach das wöchentlich:

Wähle 3 Bestseller

Die tatsächlich servierten Portionen erneut nachwiegen (unauffällig während des Service).

Mit der Spezifikation vergleichen

Berechnen Sie die Differenz der Kosten pro Teller.

Mit dem wöchentlichen Verkaufsvolumen multiplizieren

Wenn Sie Drift feststellen, beheben Sie das System (Werkzeugplatzierung, Schaufelgröße, Stationslayout), bevor Sie Personen beschuldigen.

Für umfassendere Kostenkontrolltaktiken, die sich mit der Portionierung kombinieren lassen (Inventar, Einkauf, Systeme), ist der Leitfaden von Toast zum Management der Lebensmittelkosten eine solide Referenz:how to manage restaurant food costs.Toast POS

Ihre profitabelsten Gerichte sollten am einfachsten zu reproduzieren sein. Genau darum geht es bei der Entwicklung von Gewinnern: hoher Umsatz + hoher Gewinn + wenig Chaos.

Wenn Portionen standardisiert sind, können Sie Ihre besten Gerichte bedenkenlos bewerben — denn Erfolg wird weder Ihre Küche noch Ihre Gewinnmargen sprengen. Deshalb ist Portionskontrolle eine versteckte Voraussetzung für:Entwicklung Ihrer „Star“-Artikel (hoher Gewinn + hoher Absatz).

Bündel können profitabel sein – oder sie können die Marge zerstören, wenn man bei den enthaltenen Artikeln „großzügig“ ist. Die einzige Möglichkeit, dass Bündel profitabel bleiben, ist, wenn die portionierten Komponenten vorhersehbar sind.

Wenn du Bundles erstellst, mach zuerst die Portionskontrolle und stell dann erst die Angebote zusammen:Wie man ein profitables Kombi-/Menüangebot erstellt.

„Eyeballing“ teurer Zutaten(Eiweiß/Käse)

Keine Werkzeuge am Bahnhof(Mitarbeitende werden nicht losgehen, um eine Waage zu suchen)

Spezifikationen gibt es, aber Schulungen nichtPlease provide the text you would like translated into German.Restaurant Association

Kein Auditrhythmus durch Eigentümer/Manager(Die Drift kehrt immer zurück)

Versuchen, den Gewinn ausschließlich durch Preisänderungen zu korrigieren(Portionsdrift wird trotzdem die Marge auffressen)

Das ist eng verbunden mitPreisgestaltungFallstricke, daher lohnt es sich, es zu lesen:Die häufigsten Preisgestaltungsfehler in Restaurants.