Wie man ein Gericht bepreist: Kosten + Marge + Psychologie

Sobald Sie Ihre Zahlen kennen,PreiseWird zur Handwerkskunst — kein Ratespiel. Hier kombinieren Sie Zutatenkosten, Arbeitsrealität und ein Margenziel.plusDie Psychologie von Ankern, eine „gut/besser/am besten“-Struktur und wie Gäste eine Speisekarte tatsächlich lesen. Das Ziel ist nicht, teuer zu sein; es istklar und selbstbewusst, damit sich Kunden wohl fühlen, Optionen mit höherer Gewinnmarge zu bestellen.

Wenn Ihre Kostenkalkulation noch nicht solide ist, beginnen Sie mit den Grundlagen:Wareneinsatzquote erklärt (und welchen Zielwert Sie anstreben sollten)Preisstrategien funktionieren nur, wenn deine Ausgangszahlen verlässlich sind — sonst schmückst du nur Vermutungen aus.

Preiseist nur „smart“, wenn dasPlattenkostenIst stabil. Das bedeutet, dass jedes Gericht ein Standardrezept mit messbaren Portionen — Gramm, ml, Stück — braucht, nicht „eine Handvoll“ oder „einen Löffel“. Wenn deine Linienköche unterschiedlich portionieren, verändern sich deine Gewinne, ohne dass du es bemerkst, und du gibst „schlechte Verkaufszahlen“ die Schuld, obwohl das Problem eigentlich inkonsistente Produktion ist.

Eine nützliche Übersicht auf Betreiber-Ebene darüber, wie Restaurants die Preisgestaltung angehen (und warum die Kalkulation einzelner Posten wichtig ist), wird inNetSuite’s restaurant menu pricing guide, das die Preisgestaltung als Kombination aus Kostenkontrolle und strategischer Positionierung darstellt. Sobald Ihre Kosten pro Portion stabil sind, können Sie die Preise mit Zuversicht statt aus Angst anpassen.

Portionsgenauigkeit ist der einfachste Weg, Kostenabweichungen zu stoppen. Wenn Sie die operative Seite davon sehen wollen, lesen SiePortionskontrolle: Der verborgene Schlüssel zu mehr Gewinn— weil „Preisgestaltung“ und „Portionierung“ dasselbe Problem im anderen Gewand sind.

Die meisten Restaurants kalkulieren ihre Preise anhand eines Food-Cost-Ziels („Ich möchte 30 % Food Cost“), aber die besten Entscheidungen ergeben sich durch die Verwendung vonzwei LinsenGleichzeitig:

Wareneinsatz % pro GerichtHindert Sie daran, Artikel zu verkaufen, die strukturell zu teuer sind.Wareneinsatz % = (Artikelkosten ÷ Menüpreis) × 100

Deckungsbeitrag ($)Zeigt Ihnen, welchen Beitrag das Gericht tatsächlich zur Deckung von Miete, Personalkosten und Gewinn leistet.Deckungsbeitrag = Menüpreis − Artikelkosten

Wenn Sie eine praxisnahe, für Gastronomen verständliche Erklärung des Deckungsbeitrags im Kontext von Menüentscheidungen möchten,DoorDash’s menu engineering tipsSie sind eine gute Referenz, weil sie „was sich verkauft“ mit „was Gewinn bringt“ so verbinden, dass Betreiber Maßnahmen daraus ableiten können.

Warum das wichtig ist: Zwei Gerichte können beide bei 30 % Lebensmittelkosten liegen, aber bei dem einen bleiben vielleicht 6 € übrig und bei dem anderen 12 €. Das zweite Gericht verschafft Ihnen Spielraum — für Spitzen bei den Personalkosten, Liefergebühren, saisonale Nachfrageschwankungen — ohne zusätzlichen Stress in der Küche.

Arbeit ist nicht nur Stundenlohn — sie istKomplexitätEin Gericht, das besondere Vorbereitung, das Anrichten in letzter Minute oder einen hochqualifizierten Koch erfordert, kostet Sie Zeit, Koordination und Aufmerksamkeit. Wenn es diese Komplexität nicht rechtfertigt, wird es zu einem versteckten Gewinnverlust.

Eine einfache Regel: Wenn ein Gericht ...vorbereitungsintensiv oder störend, es muss es sich entweder dadurch verdienen:

einen höheren Preis,

eine höhere Deckungsbeitragsmarge,

oder eine Rolle innerhalb eines Bündels, die den durchschnittlichen Bestellwert erhöht.

Wenn Ihre Speisekarte „überladen“ ist, aber Ihre Gewinne stagnieren, liegt das oft daran, dass sich die Komplexität auf zu viele margenarme Positionen verteilt. Prüfen Sie in diesem FallDie häufigsten Fehler bei der Preisgestaltung in Restaurantsund achten Sie auf die klassischen Fallstricke: Signature-Gerichte zu niedrig bepreisen, ohne Strategie Rabatte gewähren oder „Legacy‑Artikel“ behalten, die ihre Zubereitungszeit nicht rechtfertigen.

Gäste bewerten den Preis nicht isoliert — sie vergleichen ihn mit dem, was sie darum herum sehen. DeshalbPreisverankerungFunktioniert so: Wenn Sie einen Premiumartikel neben den Artikel platzieren, den Sie verkaufen möchten, wirkt der Zielartikel im Kontext vernünftiger.

Für eine klare Erklärung, wie Menüs Wahrnehmung und Entscheidungsfindung beeinflussen, können Sie Folgendes heranziehen:Toast’s overview of menu design psychology. Der Schlüssel ist, Psychologie zu nutzen, um Klarheit zu schaffen — nicht, um Menschen zu täuschen.

Wie man den Ankereffekt anwendet, ohne manipulativ zu sein:

legen1–2 Premiumartikelin jedem Abschnitt (nicht, um Unmengen zu verkaufen, sondern um die „Spanne“ festzulegen).

Stellen Sie sicher, dass Ihre Ziele mit der besten Marge knapp unterhalb dieser Anker liegen.

Halte Premium-Artikel glaubwürdig (echte Aufwertung, echte Qualität), sonst fühlen sich Gäste 'veräppelt'.

Das lässt sich perfekt mit Menü-Engineering kombinieren. Wenn du bereit bist, „Stars“ (hoher Gewinn + hohe Verkaufszahlen) zu identifizieren und sie gezielt zu platzieren, dann klicke hier:Ihre „Star“-Artikel entwickeln (hoher Gewinn + hoher Absatz).

Eine Struktur, die in fast jedem Restaurant funktioniert:

Gut: Einstiegspreis, einfache Entscheidung, ordentliche Marge

BesserIhr Zielartikel (bestes Gleichgewicht zwischen Marge und Attraktivität)

BestePremium-Upgrade mit hoher Deckungsbeitragsmarge

Das funktioniert, weil es Entscheidungsstress reduziert. Gäste wollen sich beim Bestellen nicht dumm fühlen; sie wollen sich sicher fühlen. Eine Staffelung gibt ihnen eine komfortable Mittelwahl — und wenn du sie richtig gestaltest, ist dieses „Mittel“ dein gezielt gestalteter Gewinner.

Um die Leiter tatsächlich rentabel zu machen:

MachenBesserdas Gericht, das Sie am meisten verkaufen wollen (beste Marge + breite Zielgruppe).

MachenBeste GrüßeEin echtes Upgrade (besserer Schnitt, hochwertige Zutat, größere Portion, spezielle Sauce, zusätzliche Beilage).

Schaffe keine Rangordnung, in der „Best“ nur eine höhere Zahl ohne Geschichte ist — Gäste spüren das sofort.

Wenn Sie Meal-Deals einsetzen möchten, um den durchschnittlichen Bestellwert zu steigern und dabei die Marge zu schützen, lesen SieWie man ein profitables Kombi-/Mahlzeitenangebot zusammenstellt.

Die Art, wie Sie Preise präsentieren, beeinflusst, wie „teuer“ die Speisekarte wirkt. Eine klare Formatierung reduziert Reibung und hilft Gästen, das Angebot sicher zu überfliegen. Es gibt außerdem Forschung im Gastgewerbe darüber, wie die Preispräsentation das Ausgabeverhalten beeinflussen kann; wenn Sie eine zitierfähige akademische Quelle suchen, enthält das Repository der Cornell University relevante Arbeiten wie zum Beispielthis Cornell-hosted paper on menu price formats and guest behavior.

Praktische Formatierungsideen (je nach Marke verwenden):

Halten Sie das Preisformat einheitlich (mischen Sie nicht „12.00“, „12“ und „12,00“ im selben Menü).

Vermeide Unordnung, die Gäste in den „Mathe‑Modus“ zwingt.

Gestalte den Abschnitt übersichtlich, damit sich die Leute beim Bestellen entspannt fühlen.

Wenn Sie ein digitales Menü erstellen, wird die Formatierung noch wichtiger, da Gäste schnell scrollen. Ihr Ziel ist einfach: Lassen Sie Artikel mit höherer Gewinnspanne leicht auswählbar erscheinen.

Du brauchst keine ausgefeilten Analysen — du brauchst Rhythmus.

Aktualisieren Sie die Plattenkosten für Ihre Bestseller (beginnen Sie mit den 20 %, die 80 % des Umsatzes ausmachen).

Berechnen Sie den Deckungsbeitrag (Preis − Kosten) für diese Gerichte.

Definiere eingut/besser/am bestenLeiter pro Abschnitt.

HinzufügenAnker(1–2 Premium-Artikel pro Abschnitt)

Ändernjeweils eine Variable(PreisoderPortionoderPlatzierungoderBeschreibung)

Überprüfen Sie den Absatzmix nach 2–4 Wochen: Ist „Better“ nach oben gerückt?

Wenn Sie einPreiseSie können auf eine strategische Referenz verweisen, die Betreiber wiedererkennen.NetSuite’s menu pricing strategiesInnerhalb deines Absatzes, wenn du Cost-Plus- vs. strategiebasierte Preisgestaltung erwähnst, und du kannst verlinken zuDoorDash’s menu engineering tipswenn man über den Deckungsbeitrag und darüber spricht, was hervorgehoben werden sollte.