Ihre „Star“-Gerichte gestalten (hoher Gewinn + hoher Absatz)

Zum Schluss füge alles mitMenü-Engineering— damit Ihre besten Artikel gesehen und bestellt werden.Markierte Elementesind die Gewinner: Gerichte, die Kunden bereits liebenundBei denen Sie gut verdienen. Mit besserer Platzierung, Namensgebung, Beschreibungen, Fotos und einer durchdachten Kategoriestruktur können Sie den Verkauf dieser Star-Produkte steigern.Ohne die Küche zu verändernoder neue Elemente hinzufügen.

Bevor du irgendetwas entwickelst, stelle sicher, dass deine Zahlen stimmen. Sterne gibt es nur, wenn deine Kosten und Portionen konsistent sind, also beginne mitWareneinsatz erklärt (und was Sie anstreben sollten)und Konsistenz mittelsPortionskontrolle: Der versteckte Schlüssel zu mehr Gewinn.

Menu-Engineering ist der Prozess des VergleichensBeliebtheitundRentabilitätje Artikel, und dann die Darstellung der Menüpunkte so anzupassen, dass die Gäste von selbst die besten Ergebnisse wählen. Die klassische Art, dies zu visualisieren, ist die Menü-Engineering-Matrix (Stars, Puzzles, Plowhorses, Dogs), die klar erklärt wird inToast’s Menu Engineering Matrix guide.Toast POS

Sterne befinden sich oben rechts:hohe Beliebtheit + hohe Rentabilität. Ihre Aufgabe ist es, sie dort zu halten und mehr davon zu verkaufen.

Für jeden Artikel werden nur zwei Kennzahlen benötigt:

Beliebtheitwie viele Einheiten in einem Zeitraum verkauft wurden (z. B. in den letzten 30 Tagen)

Deckungsbeitrag: Verkaufspreis − Artikelkosten

Sowohl Lightspeed als auch DoorDash erklären den Deckungsbeitrag (Contribution Margin) praktisch: er ist das Geld, das nach Abzug der Lebensmittelkosten übrig bleibt, und genau das sollte man beim Gestalten einer Speisekarte optimieren. SieheLightspeed’s menu engineering walkthroughundDoorDash’s menu engineering tips.Lightspeed+1

Einfacher Prozess (funktioniert für jedes Restaurant):

Verkaufsdaten der letzten 30 Tage exportieren (oder 90 Tage bei saisonalen Schwankungen).

Führen Sie jeden Artikel mit der Anzahl verkaufter Einheiten und seinem Deckungsbeitrag auf.

Markieren Sie alles in der obersten Gruppe für beide Metriken alsStern.

Wenn Sie noch am Reparieren sindPreisgestaltungGrundlagen, mach das zuerst:Wie man ein Gericht bepreist: Kosten + Marge + Psychologie.

Unter Verwendung der Matrixsprache von Toast und gängiger Praxis im Menü-Engineering:Toast POS+1

Sterne: hoher Gewinn, hoher Absatz → fördern und schützen

Pflugpferde: niedriger Gewinn, hoher Umsatz → Portionen, Preis oder Positionierung anpassen

Rätsel: hoher Gewinn, niedrige Verkaufszahlen → Name, Beschreibung, Platzierung verbessern

Hunde: geringer Gewinn, geringe Verkaufszahlen → vorsichtig entfernen, ersetzen oder neu positionieren

Lightspeed fasst außerdem die Kategorien und die empfohlenen Maßnahmen (Sterne klar in den Mittelpunkt stellen; Arbeitspferde anpassen; Puzzles überarbeiten; Dogs neu denken) in praxisnahen Betreiberbeispielen wiethis Lightspeed story on using menu data to boost profitability.Lightspeed

Um die häufigen Fallstricke bei der Bereinigung zu vermeiden, sieheDie häufigsten Fehler bei der Preisgestaltung in Restaurants.

Du musst nicht „härter verkaufen“. Du musst Reibung beseitigen und Aufmerksamkeit lenken.

Praktische Platzierungstaktiken, die den Stars konsequent helfen:

Setze Sterne in dieTop-Positionen 1–3einer Kategorie (Menschen scannen von oben nach unten).

Sterne vergebenMehr visueller Freiraum(kürzere Beschreibungen um sie herum, sauberes Layout).

Vermeide es, Highlights unter zu vielen ähnlichen Optionen zu verstecken (zu viele Kategorien verlangsamen die Entscheidungsfindung).

Wenn Sie ein digitales Menü oder ein Setup mit mehreren Standorten betreiben, gilt dasselbe — aber Sie können sie an den verschiedenen Standorten schneller anwenden. Ein kürzlich erschienener Branchenleitfaden, der sich an Betreiber richtet,Deliverect’s menu engineering article for multi-location restaurants, betont, mit den Kosten und dem Deckungsbeitrag jedes Artikels zu beginnen und anschließend das Engineering zu nutzen, um rentable Artikel voranzutreiben.deliverect.com

Star-Namen sollten eines tun: den Artikel wie die offensichtliche Wahl erscheinen lassen.

Schnelle Regeln zur Namensgebung, die Spitzenleistungen fördern:

Verwendenspezifische ZutatenGäste erkennen („langsam gegart“, „stark gegrillt“, „knusprig“).

Füge eincharakteristischer Hinweis(Region, charakteristische Sauce, hausgemachte Komponente)

Vermeiden Sie interne Küchenbegriffe (z. B. „Spezialität des Küchenchefs Nr. 3“), es sei denn, Ihre Marke basiert darauf.

Für Artikel, die profitabel sind, sich aber nicht verkaufen (Puzzles), ist die Namensgebung oft die Maßnahme mit dem höchsten ROI — und das Matrix-Framework macht das deutlich.Toast POS+1

Eine großartige Sternbeschreibung erklärt nicht alles — sie beantwortet die stillen Fragen:

Was ist das?

Wie schmeckt es?

Warum sollte ich es statt der sicheren Option wählen?

Verwenden Sie eine einfache Struktur:

Geschmackshinweis(rauchig / cremig / würzig / frisch)

Hauptzutaten(was zählt)

Markenzeichen(hausgemachte Sauce, speziell zubereitet)

Wenn Aktualisierungen der Beschreibung nichts bewirken, könnte das Problem seinPreisgestaltungStruktur. Genau dort.Wie man ein Gericht bepreist: Kosten + Marge + Psychologiegeht zurück auf das Engineering (Anker, gut/besser/am besten).

Fotos können Bestellungen steigern – aber zu viele Fotos können das Ambiente abwerten und das Durchsehen überfordern. Die einfachste Regel:

Verwenden Sie Fotos fürSterne, nicht für alles.

Verwende eine konsistente Beleuchtung und einen einheitlichen Hintergrund, um das Menü übersichtlich zu halten.

Sorge dafür, dass das Foto mit dem echten Teller übereinstimmt (Vertrauen ist wichtiger als „Schönheit“).

Wenn Sie Produktbündel verkaufen, tragen auch mit Sternen versehene Fotos dazu bei, dass Kombi-Angebote gekauft werden — achten Sie nur darauf, dass das Bündel die Marge nicht schmälert. Kombinieren Sie dies mitWie man ein profitables Combo- oder Menüangebot erstelltdamit ein beliebtes Angebot nicht stillschweigend den Gewinn auffrisst.

Wenn Ihre Kategorie 18 Artikel umfasst, werden Sterne verwässert. Die Kategoriestruktur ist ein Verkaufstool:

Große Kategorien in kleinere, zur Entscheidung bereite Gruppen unterteilen (z. B. „Signature Bowls“ vs. „Bowls“).

Platziere Sterne in einer Kategorie, in der sie die klarste Wahl sind (nicht zwischen ähnlichen versteckt).

Vermeide es, mehrere Stars in derselben engen Gruppe direkt gegeneinander antreten zu lassen, es sei denn, du bist sicher, dass dadurch der Gesamtumsatz steigt.

Auch hier schützt dich die Portionskontrolle: wenn ein Stern zubeliebterNach dem Engineering brauchst du stabile Anteile, damit ein erhöhtes Volumen nicht zu einer Verschiebung der Marge führt.Portionskontrolle: Der verborgene Schlüssel zu mehr Gewinnist das Sicherheitsnetz.

Beliebtheit und Deckungsbeitrag neu berechnen (30–60 Minuten).Lightspeed+1

Stellen Sie sicher, dass Ihre Top-Stars weiterhin konstante Portionen und Kosten haben.

MacheneinsVerbesserung pro Stern (Platzierung ODER Name ODER Beschreibung ODER Foto).

Verfolge das Ergebnis 2–4 Wochen lang (ändere nicht zehn Variablen auf einmal).

Führe die Matrix erneut aus und wiederhole den Vorgang.