Food Cost Percentage Explained (and what to aim for)

Beginne mit dem Fundament:LebensmittelkostenquoteWenn Sie den Prozentsatz Ihrer Lebensmittelkosten kennen (und wissen, wie ein realistisches Ziel für Ihren Restauranttyp aussieht), hören Sie auf zu raten — und können Probleme schnell erkennen: ein Gericht, das beliebt, aber finanziell verlustreich ist, Portionen, die schwanken, oder einen Preis, der für den Vorbereitungsaufwand zu niedrig ist.

Der Prozentsatz der Lebensmittelkosten ist einfachDer Anteil Ihres Lebensmittelumsatzes, der auf Zutaten entfällt.. Lightspeed definiert es als den Anteil der Lebensmittelkosten am Umsatz, ausgedrückt als Prozentsatz, und zeigt die klassische, auf COGS basierende Formel unter Verwendung von Inventar, Einkäufen und Verkäufen.Lightspeed+1

Die Wareneinsatzquote beantwortet eine Frage:Von jedem Umsatz von 100 Dollar, wie viel davon wird für Zutaten ausgegeben?Wenn es 32 % sind, dann entfallen etwa $32 auf Zutaten und etwa $68 bleiben übrig, um Löhne, Miete, Nebenkosten, Gebühren, Abfall und Gewinn zu decken.

Was estut nichtMaß: Arbeitszeit, Komplexität der Küche oder ob ein Gericht betrieblich „lohnenswert“ ist. Deshalb muss der Wareneinsatz in Prozent zusammen mitPreisgestaltungStrategie und Menü-Engineering (wir verlinken diese weiter unten).

Das ist die „Management“-Version — ideal für die wöchentliche/monatliche Kontrolle.

COGS = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand(NetSuite verwendet genau diese COGS-Formel für die Lebensmittelkosten in Restaurants.)NetSuite

Lebensmittelkosten % = (Kosten der verkauften Waren (COGS) ÷ Lebensmittelumsatz) × 100(Lightspeed zeigt dieselbe Logik, wenn die Lebensmittelkosten durch den gesamten Lebensmittelumsatz geteilt werden).Lightspeed+1

Wenn du eine Schritt-für-Schritt-Anleitung (und Beispiele) möchtest, hier ist eine solide Referenz, auf die du verlinken kannst:Lightspeed — How to calculate food cost percentage Lightspeed

Das ist die „Menü“-Version — sie dient dazu, einzelne Posten zu bepreisen und festzulegen.

Wareneinsatz % pro Gericht = (Zutatenkosten pro Portion ÷ Verkaufspreis) × 100(Lightspeed enthält diese grundlegende Formel pro Artikel in seinen FAQs)

Das ist die Zahl, die das klassische Problem offenbart:Ein Bestseller, der geschäftig wirkt, aber stillschweigend den Gewinn schmälert..

Wenn Sie bereit sind, 'plate-cost' in echte Preisentscheidungen umzusetzen, springen Sie zu:Intern: Wie man ein Gericht bepreist: Kosten + Marge + Psychologie NetSuite

Ein weit verbreiteter Benchmark ist28–35 %, aber es hängt vom Konzept, vom Menüstil und den Gemeinkosten ab.Lightspeed merkt an, dass viele Betreiber darauf abzielen28–35 % des Umsatzes, wobei zugleich betont wird, dass es keine einzige perfekte Zahl gibt.

Eine einfache Möglichkeit, über Ziele nachzudenken:

Konzepte mit hohem Inhaltsstoffanteil(Steakhäuser, Meeresfrüchte, Premium-Proteine) laufen ofthöherer %und setzen auf starke Preise und hohes Volumen.

Konzepte mit weniger Inhaltsstoffen(auf Pasta spezialisiert, Bowls, Bäckerei/Sandwich) können betrieben werdenniedriger %, aber sie verlieren trotzdem Geld, wenn Portionsgrößen schwanken oder die Verschwendung hoch ist.

Was am wichtigsten ist:Ihr Ziel muss zu Ihrem Geschäftsmodell passen., keine generische Zahl.

Wenn Sie mehr Kontext dazu möchten, wie der Lebensmittelkosten-Prozentsatz mit der Preisgestaltung zusammenhängt, erklärt NetSuite außerdem, wie man die Preisgestaltung mithilfe des idealen Lebensmittelkosten-Prozentsatzes berechnet und zeigt die Formel auf Artikelebene.NetSuite — Restaurant menu pricing strategies NetSuite

Die Lebensmittelkosten in Prozent sind nützlich — aber Gewinnentscheidungen werden klarer, wenn man auch hinschautDeckungsbeitrag:

Deckungsbeitrag = Verkaufspreis − Standard-Lebensmittelkosten

OpenTextBC erklärt diese Definition und warum sie wichtig ist: Es ist das Geld, das übrig bleibt, um Löhne und andere Kosten zu bezahlen und letztlich Gewinn zu erzielen.BCcampus Open Publishing+1

Deshalb können zwei Artikel beim Prozentsatz der Lebensmittelkosten beide „gut aussehen“, aber einer ist trotzdem die bessere Geschäftsentscheidung, weil er mehr Geld übrig lässt.

Es wurde kein Text zum Übersetzen bereitgestellt.OpenTextBC — Principles of Menu Engineering (Contribution Margin) BCcampus Open Publishing

Und wenn du bereit bist, die Artikel zu identifizieren und voranzutreiben, die zugleich beliebt sindundRentabel? Hier entlang:Entwicklung Ihrer „Star“-Artikel (hoher Gewinn + hoher Absatz)Bitte geben Sie den zu übersetzenden Text an.Toast POS+1

Sobald Sie den Wareneinsatz in Prozent konsequent verfolgen, zeigt Ihnen das Muster, wo Sie hinschauen sollten:

Häufige Ursachen:

Lieferantenpreiserhöhung (du hast die Rezeptkalkulation nicht aktualisiert)

Abfall/Verderb nahm zu.

Portionsdrift (Linienköche sind beim Protein „großzügig“).

Diebstahl / nicht erfasste Gratisleistungen

Promo- oder Liefermix hat sich geändert (Gebühren ändern nicht die Lebensmittelkosten, können aber Ihr Preisverhalten beeinflussen)

Ein Spike ist ein Signal — kein Urteil. Du diagnostizierst, indem du überprüfstWelche Artikel wurden verschoben?undWas hat sich operativ geändert?.

Hier zeigt sich, wie Portionskontrolle zum versteckten Gewinnhebel wird:Portionskontrolle: Der verborgene Schlüssel zu mehr Gewinn

Das bedeutet normalerweise:

Die Arbeitskosten sind im Verhältnis zur Komplexität des Menüs zu hoch.

Die Preise sind für die Vorbereitungszeit und die Servicebelastung zu niedrig.

Ihr Umsatzmix besteht überwiegend aus margenarmen „Komfortartikeln“.

In diesem Fall ist der Wareneinsatz in % nur die halbe Geschichte — Sie brauchenPreisgestaltungStruktur + Menü-Engineering-Entscheidungen. Beginnen Sie mit:Die häufigsten Fehler bei der Preisgestaltung in Restaurants

Hier ist ein einfacher Prozess, den du wöchentlich/monatlich wiederholen kannst:

Wöchentlich (30–45 Minuten)

Kosten für Ihre Top-10-Zutaten aktualisieren

Überprüfen Sie die Tellerkosten Ihrer zehn meistverkauften Gerichte erneut.

Markiere alles, was den Prozentsatz deiner Lebensmittelkosten pro Artikel um etwa 2–3 Prozentpunkte verändert hat.

Monatlich (60–90 Minuten)

Berechne die monatliche, auf COGS basierende Lebensmittelkostenquote (Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand)NetSuite+1

mit dem Vormonat vergleichen (und, wenn möglich, mit dem gleichen Monat des Vorjahres)

Wähle nur 3 Aktionen (Preisaktualisierung, Portionskorrektur, Rezeptanpassung, Lieferantenwechsel)

Vierteljährlich

Führe Menü-Engineering durch und richte das Redesign danach aus, was sich verkauft und Gewinn bringt.Entwicklung Ihrer „Star“-Artikel (hoher Gewinn + hohe Verkaufszahlen)

Standardisieren Sie den kostenintensiven Teil des Gerichts(Proteinmenge, Käse in Gramm, Soßenkelle).

Versteckte Kosten reduzieren(Garnierungen, Beilagen, Verpackung) —Lightspeed Anmerkung: Einige Betreiber berücksichtigen beim Wareneinsatz (COGS) sogar kleine Posten wie Garnituren oder Verpackungen in der Bestandsnutzung.

Behebe zuerst einen Punkt.: dein meistverkauftes Gericht. Wenn es zu günstig angeboten wird, spürt dein ganzes Restaurant es.

Wenn Ihre Strategie Produktbündel einschließt, lernen Sie, wie Sie Kombinationen gestalten, die die Marge schützen (statt sie zu zerstören):Wie man ein profitables Kombi-/Menüangebot erstellt