Wie Sie Bestseller verfolgen und Langsamdreher optimieren

Ihr Menü ist einlebendes System— Artikel sollten sich ihren Platz verdienen. Wenn Sie Bestseller und Ladenhüter verfolgen, lernen Sie nicht nur, was beliebt ist — Sie lernen, was antreibtGewinn, was erschafftAbfall, und was verursachtKüchenstress. Das Beste daran: Du brauchst keine aufwändige Analytik dafür. Du brauchst eine einfache Routine, ein paar Signale und die Disziplin, etwas zu verändernJeweils eine Variable.

Dieser Leitfaden ist Teil der Haupt-Pillar-Seite.Bestell- und Betriebsablauf im Restaurant, wo Sie das vollständige System und Links zu allen Workflow-Themen finden.

Viele Restaurants beurteilen Gerichte nur nach Verkaufszahlen. Das ist ein Fehler.

Sie möchten drei Ergebnisse verfolgen:

Gewinn(Marge, Zusatzoptionen, Auswirkungen auf den Arbeitsaufwand)

Operationen(Vorbereitungskomplexität, Stationsüberlastung, Fehlerrate)

Gästenerlebnis(Bewertungen, Beschwerden, Rückerstattungen für Lieferungen)

Ein Artikel kann ein „Bestseller“ sein und trotzdem ein schlechter Menüpunkt sein, wenn er:

zerstört ticketzeiten

verursacht häufige Fehler

hat eine geringe Marge

verursacht Lagerengpässe (86 Ereignisse)

Tracking hilft Ihnen, Menüentscheidungen zu treffen, die sowohl den Umsatz als auch die Gelassenheit fördern.

Wenn du diese drei Zahlen pro Artikel bekommst, liegst du schon vorne:

Verkaufte Einheiten(pro Woche oder Monat)

Verkaufspreis

Grobe Schätzung der Lebensmittelkosten(sogar eine einfache Schätzung der Kategorie)

Wenn Sie außerdem Folgendes haben:

Anteil der Zusatzbuchungen (wie häufig Gäste Extras hinzubuchen)

Rückerstattungs-/Beschwerdehinweise (insbesondere bei Lieferungen)

Bewertung der Vorbereitungs-Komplexität (eigene Punktzahl 1–5)

…dann arbeitest du wie ein viel größeres Restaurant.

Erstelle einmal im Monat (oder alle zwei Wochen, wenn viel los ist) eine einfache Rangliste:

Dies sind Ihre „Engine-Items“. Sie formen:

Markenwahrnehmung

Stationsbelastung

Zutatenbeschaffung

Das sind Ihre „Menükostenpositionen“. Sie verursachen normalerweise:

Abfall

Vorbereitungschaos

Verwirrung

Diese Gruppe wird oft ignoriert — dabei können kleine Veränderungen hier große Wirkung erzielen.

Hoher Preis + niedrige Kosten = wahrscheinlich hohe Marge

Niedriger Preis + hohe Kosten = wahrscheinlich geringe Marge

Häufig hinzugefügte Add-ons = Gewinnbooster

Auch wenn Sie die genaue Marge nicht berechnen können, können Sie Artikel mit Tags versehen:

Hohe Marge / Mittlere Marge / Niedrige Marge

Bewerten Sie jeden Punkt von 1 bis 5 für:

Vorbereitungsschritte

Stationskonflikt (berührt mehrere Stationen)

Fehlerrisiko (Modifikatoren, Verpackungskomplexität)

Zeitkritisch (sofort verzehren)

Wenn Sie Stress durch Menügestaltung reduzieren möchten, verbinden Sie dies mit:Wie man Küchenstress mit einem schlaueren Menü reduziert

Klassische Kategorien der Menü-Analyse sind hilfreich, wenn man sie einfach hält:

Schützen und fördern.Diese sollten sein:

Leicht im Menü zu finden

konsequent in der Ausführung

Vor Bestandsengpässen geschützt

Marge verbessern oder Kosten senken.Taktiken:

Portionsgröße leicht anpassen

Standardeinstellungen für Seiten ändern

Kostenpflichtige Add-ons einführen

Bündel mit margenstärkeren Artikeln

Verbessere die Auffindbarkeit.Oft sind diese Punkte großartig, aber verborgen oder unklar. Taktiken:

Platzierung nach oben verschieben

Foto verbessern

zur besseren verständlichkeit umbenennen

Füge eine einzeilige Beschreibung hinzu, die den Vorteil überzeugend darstellt.

Entfernen oder neu gestalten.Diese Gegenstände verursachen normalerweise Verschwendung und verlangsamen das Training.

Das passt perfekt zu Ihrem Update-Rhythmus hier:Menüaktualisierungen ohne Chaos: wöchentlicher/monatlicher Arbeitsablauf

Die meisten Restaurants ändern alles auf einmal („neuer Name, neues Foto, neuer Preis, neue Portion“) und wissen dann nicht, was funktioniert hat.

Stattdessen teste eine Variable 2–4 Wochen lang:

Element in der Kategorie nach oben verschieben

Füge es als „vorgestellt“ oder „empfohlen“ hinzu.

Schlechte Namen sind stille Killer. Umbenennen für mehr Klarheit:

was es ist

Was macht es besonders?Beispiel: „House Bowl“ → „Hähnchen-Reisschüssel – Knoblauchsauce“

Kurz, klar, nutzenorientiert:

Geschmackshinweis („rauchig“, „knusprig“, „cremig“)

Portionshinweis („groß“, „leicht“, „zum Teilen“)

Hauptzutaten

Ein aussagekräftiges Foto kann Bestellungen verdoppeln. Verwenden Sie jedoch nur Fotos, die der Realität entsprechen.

Kleine Änderungen können die Nachfrage verschieben:

Leichte Verringerung, um das Zögern zu entfernen.

oder eine leichte Erhöhung, wenn es zu niedrig bepreist ist (und sich trotzdem verkauft)

Manchmal sind langsam drehende Artikel auf eine „schlechte Wertwahrnehmung“ zurückzuführen. Anpassen:

Portionsgröße

inklusive Beilagen

Paketformat

Einige Artikel schlagen bei Lieferung fehl, funktionieren jedoch beim Verzehr vor Ort. Kanalregeln anwenden:

auf Vor-Ort-Verzehr/zum Mitnehmen beschränkenÄhnliche:Vor Ort essen vs. Zum Mitnehmen vs. Lieferung

Bestseller sind großartig — aber mit Add‑ons sind sie noch besser.

Verfolge eine einfache Metrik:

Wie oft erhält dieser Artikel ein Add-on?

Wenn ein Artikel sich zwar häufig verkauft, aber eine geringe Attach-Rate aufweist:

Füge daneben eine empfohlene Ergänzung hinzu (Soße, Beilage, Getränk)

Modifikatorfluss vereinfachenTiefer Einblick:Wie man Modifikatoren strukturiert

Wenn sich ein Artikel mittelmäßig verkauft, aber eine hohe Attach-Rate aufweist:

Mach mehr Werbung dafür (es ist insgeheim profitabel)

Langsamdreher verursachen oft Verschwendung. Schnelldreher führen oft zu Lagerengpässen. Beides ist wichtig.

Du brauchst vielleicht eine bessere Vorbereitung.

oder nach Kanal/Zeit einschränken

oder umgestalten, um stabilere Komponenten zu verwenden.Siehe:Best Practices für aus dem Sortiment genommene Artikel

Zutaten reduzieren, die nur in diesem Gericht verwendet werden

neugestaltung rund um gemeinsame komponenten

Erwägen Sie, es zu entfernen.

Hier ist eine saubere Routine:

Rufe die 20 obersten und 20 untersten Elemente ab.

Markiere jeweils: Margin (H/M/L) und Stress (1–5)

Entscheide:

bewahren + schützen (Sterne)

verbessern (Arbeitspferde/Rätsel)

Entfernen oder neu gestalten (Hunde)

WählenNur 3 Stückdaran in diesem Monat zu arbeiten

Ändere für jeden Eintrageine Variable

Nach 2–4 Wochen überprüfen und wiederholen.

Das verhindert endloses, zufälliges Herumbasteln am Menü.