Best Practices für „86’d“‑Artikel und Out‑of‑Stock‑Handling

Nicht vorrätig zu sein ist unvermeidlich —chaos ist optional. Der Unterschied zwischen einem reibungslosen Service und einer Katastrophe ist nicht, ob einem etwas ausgeht, sondernwie schnell stoppst du Bestellungen?, wie klar Sie das kommunizieren und wie konsequent Ihr Team Ersatzfälle im Restaurant, beim Mitnehmen und bei der Lieferung handhabt.

Dieser Leitfaden ist Teil der Haupt-Pillar-Seite.Workflow für Bestell- und Betriebsabläufe im Restaurant, wo Sie das vollständige System und Links zu allen Workflow-Themen finden.

„86’d“ ist Restaurantjargon für „das können wir gerade nicht verkaufen.“ Aber operativ ist es mehr als eine Küchennotiz — es ist einProblem der Bestellverhinderung.

Wenn ein Artikel nicht vorrätig ist und noch bestellbar ist, löst das eine Kettenreaktion aus:

Die Küche erkennt es zu spät.

FOH muss es wiederholt erklären.

Kunden fühlen sich enttäuscht oder getäuscht.

Lieferaufträge erfordern Rückerstattung/Telefonanrufe

Die Bearbeitungszeiten für Tickets steigen, weil jede Bestellung zur Verhandlung wird.

Also ist das eigentliche Ziel nicht, „Beschwerden zu verwalten.“ Das Ziel istVerhindern, dass die falsche Bestellung aufgegeben wird..

Ein sauberer 86-Workflow besteht aus drei Schichten, die zusammenarbeiten:

Verhindere, dass Gäste nicht verfügbare Artikel bestellen. Wenn sie darauf klicken können, werden sie es tun.

Mitarbeiter sollten nicht raten oder wahllos Texte bearbeiten.

Die Küche muss in der Lage sein, den Status „nicht vorrätig“ frühzeitig auszulösen (nicht erst 20 Minuten später).

Wenn du nur eine Schicht reparierst, fallen die anderen beiden trotzdem aus. Du brauchst alle drei.

Nicht jedes Bestandsproblem ist gleich. Verwenden Sie nur eine kleine Anzahl verständlicher Status.

1) Pause (vorübergehende Unterbrechung)

Bei niedrigem Bestand oder Überlastung einer Station verwenden.

Ziel: Aufträge stoppenjetztohne etwas zu löschen.

2) Ausblenden (auf diesem Kanal/zu dieser Zeit nicht verfügbar)

Verwenden, wenn ein Artikel nicht angezeigt werden soll (z. B. wenn Lieferung nicht möglich ist, bei einem Late‑Night‑Menü usw.).

Das steht in direktem Zusammenhang mit der Kanalstrategie:Im Restaurant essen vs Zum Mitnehmen vs Lieferung.

3) Ersetzen (Tauschoption)

Verwenden, wenn das Gericht mit einem kontrollierten Austausch verkauft werden kann.

Beispiel: „Lachs nicht verfügbar → auf Seebarsch umstellen“ oder „Pommes → Kartoffelspalten.“

4) Bald zurück (voraussichtliche Rückkehr)

Verwenden Sie es, wenn Sie wissen, dass es wieder verfügbar sein wird und so die Fragen des Personals reduzieren wollen.

Diese Status schaffen Konsistenz. Ohne sie improvisiert jeder – und genau dort beginnt das Chaos.

Die meisten Restaurants versuchen, während der Stoßzeit Regeln zu erfinden. Das ist die schlechteste Zeit, um irgendeine Entscheidung zu treffen.

Machen Sie sich diese Regeln vor dem Dienst zur Gewohnheit:

Wähle eine aus:

Nur Küchenchef / Küchenleitung

Küchenleiter + Manager

Jeder Stationsleiter (mit Bestätigung)

Tipp:Der schnellste Workflow ist, wenn die Küche ihn direkt auslösen kann, aber das Team muss sich auf Regeln einigen, um versehentliche 86s zu verhindern.

Standard erstellen:

Innerhalb von 60 Sekunden nach dem AnrufDas erzwingt Dringlichkeit und verhindert das Problem „Uns ist vor 20 Minuten alles ausgegangen“.

Legen Sie Ihre Ersatzrichtlinie fest:

Bitten Sie den Kunden, einen Ersatz auszuwählen.

Automatisch durch eine vorab genehmigte Alternative ersetzen

Erstatten Sie nur diesen Artikel.

Stornieren Sie die gesamte Bestellung nur in extremen Fällen.

Machen Sie das vorhersehbar, damit das Personal nicht jedes Mal darüber diskutiert.

Das meiste 86-Chaos entsteht, weil Restaurants mehrere Bestelloberflächen haben:

Speisekarte vor Ort (gedruckt oder per QR-Code)

POS-Menü

Bestellung zum Mitnehmen

Lieferplattformen (oder der Lieferbereich in Ihrem eigenen System)

Wenn man nur einen aktualisiert, entstehen Widersprüche wie:

POS meldet 'nicht verfügbar', QR zeigt 'verfügbar'.

Liefergast bestellt es, Küche kann es nicht zubereiten.

Das Personal verschwendet Zeit damit, zu erklären: „Das System ist falsch“.

Operativ benötigen Sie eine einzige verlässliche Informationsquelle:

Wenn ein Element pausiert → ist es überall pausiert.

Wenn es nur bei Lieferung ausgeblendet ist → bleibt es für Vor-Ort-Verzehr/zum Mitnehmen verfügbar.

Deshalb ist die Menüstruktur wichtig. Wenn Ihr Menü bereits unübersichtlich ist, wird das Beheben des 86-Handlings nahezu unmöglich. (Ähnlich:Menüaktualisierungen ohne Chaos.)

Wenn etwas ausgeht, möchte der Gast trotzdem essen — und die Küche möchte weiterhin Tempo. Beim Ersatz bricht der Service zusammen, weil aus einer Bestellung fünf Entscheidungen werden.

Ersatzartikel für Ihre Bestseller vorab festlegen

Verwenden Sie „same station replacement“, wann immer möglich

fritteusenartikel → fritteusenersatz

grillartikel → ersatzgrill

Preisabstände einfach halten

Ersatzliste zum gleichen Preis

oder “aufwerten mit +X” (klare Regel)

Wenn der Ersetzungsprozess unbegrenzte Wahlmöglichkeiten einführt, hat man ein Problem durch ein anderes ersetzt.

Wenn deine Modifikatoren durcheinander sind, behebe das zuerst hier:Wie man Modifikatoren strukturiert

Sie können Lagerengpässe nicht vollständig vermeiden, aber Sie können deren Häufigkeit verringern, indem Sie die Speisekarte an Ihre tatsächlichen Liefer- und Zubereitungskapazitäten anpassen.

Weniger einzigartige Zutaten verwenden (mehr gemeinsame Komponenten)

Reduzieren Sie „Einzelanfertigungen“, die seltene Lagerbestände verwenden.

Bündle Bestseller zu Kombos, die stabile Lagerbestände nutzen.

Vermeiden Sie es, zerbrechliche Gegenstände bei der Lieferung hervorzuheben.

Erstelle ein „limited“-Tag für Artikel mit instabiler Verfügbarkeit.

Das steht in direktem Zusammenhang mit ruhigeren Abläufen:Wie Sie Küchenstress mit einem intelligenteren Menü reduzieren

Ein gutes Skript für ausverkaufte Artikel besteht aus drei Teilen:

Kurze Entschuldigung

klare Erklärung der Nichtverfügbarkeit.

Selbstsicherer Vorschlag für einen Ersatz

Ich kann stattdessen den Seebarsch anbieten oder die Hähnchen-Bowl, die ähnlich ist und schneller fertig ist.

Für Lieferung/Abholung:

Verwenden Sie eine klare Ersatznachricht oder einen automatisierten Ablauf.

Vermeide vage „Uns ist … ausgegangen“-Meldungen ohne Hinweis auf den nächsten Schritt.

Gäste werden nicht wütend, weil dir etwas ausgegangen ist. Sie werden wütend, weil du sie gezwungen hast, unter Druck und ohne Hilfe zu entscheiden.

Wenn du jedes 86 als "zufälliges Ereignis" abtust, wirst du denselben Schmerz immer wieder durchleben.

Am Ende der Schicht protokollieren:

Welche Artikel wurden gestrichen?

wann es passiert ist

warum es passiert ist (versorgung vs vorbereitung vs stationsüberlastung)

Wie viele Bestellungen waren betroffen?

Welche Ersatzlösung hat am besten funktioniert?

Dann verwende diese Daten mit:So verfolgen Sie Bestseller und bringen langsam drehende Artikel wieder in Fahrt

Das schließt den Kreis: Menü → Nachfrage → Bestand → Betrieb.