Modifier richtig strukturieren: Extras, Saucen, Schärfe

Wie man Anpassungsoptionen strukturiert (Extra-Käse, Saucen, Schärfegrad)

Modifikatoren könnenUmsatz steigernoderZerstöre deine Liniengeschwindigkeit— es kommt auf die Struktur an. Wenn Modifikatoren inkonsistent sind (manchmal kostenlos, manchmal kostenpflichtig, manchmal in Notizen versteckt), entstehen verwirrende Bestellbons, längere Vorbereitungszeiten, falsche Zusammenstellungen und verärgerte Gäste. Ein starkes Modifikatorensystem sorgt für reibungslosere Bestellungen, macht die Küche berechenbarer und verwandelt Extras in verlässlichen Gewinn statt in betriebliches Chaos.

Dieser Leitfaden ist Teil der Haupt-Pillar-PageBestell- und Betriebsablauf im Restaurant, wo Sie das vollständige System und Links zu jedem Workflow-Thema finden.

Was ein Modifikatorensystem wirklich tut

Modifikatoren sind nicht nur „zusätzlicher Käse“. Sie sind einEntscheidungssystemdas betrifft:

Lesbarkeit von Tickets

Stationslast

Konstanz der Portionierung

Bestandskontrolle

Kundenzufriedenheit

Umsatz durch Upselling

Wenn Modifikatoren schlecht strukturiert sind, bekommt die Küche Folgendes ab:

lange Freitextnotizen

Wiederholte Fragen vom FOH

inkonsistente Builds

„Ich dachte, es wäre Soße dabei“-Beschwerden

Liefererstattungen (weil Notizen nicht überall richtig gedruckt werden)

Dein Ziel ist nicht, Modifikatoren zu entfernen — es ist, sie zu erzeugen.vorhersehbar, begrenzt und konsistent.

Die 4 Arten von Modifikatoren, die du brauchst (halte es einfach)

Ein sauberes System verwendet vier Modifikatortypen. Die meisten Restaurants versuchen, 20 Typen zu verwenden — und deshalb bricht es zusammen.

1) Erforderliche Auswahl (es muss eine gewählt werden)

Beispiele:

Gargrad (blutig/medium/durchgebraten)

Größe (klein/normal/groß)

Basis (Reis/Pommes/Salat)

Regel:Erforderliche Auswahlmöglichkeiten sollten niemals optional sein und niemals in Notizen versteckt werden.

2) Optionale Zusatzangebote (Upsell)

Beispiele:

extra Käse

Hähnchen hinzufügen

Extra-Soßenbecher

Regel:Add-ons müssen einheitlich bepreist und einheitlich benannt werden.

3) Tausch / Ersetzungen (kontrollierte Änderungen)

Beispiele:

Pommes → Salat tauschen

Rindfleisch → Hähnchen austauschen

Regel:Tauschoptionen sollten auf das beschränkt werden, was die Küche ohne zusätzliche Vorbereitungsschritte bewältigen kann.

4) Präferenzstufen (nicht-inventarbezogene Auswahlen)

Beispiele:

Schärfegrad (mild/mittel/scharf)

Saucenintensität (leicht/normal/extra)

Besteck (ja/nein)

Regel:Präferenzmodifikatoren müssen kurz und standardisiert sein, damit Tickets lesbar bleiben.

Wenn Sie nur diese vier Typen implementieren, beseitigen Sie den größten Teil des Chaos rund um Modifikatoren.

Schritt 1: Modifikatoren nach Logik gruppieren (nicht nach Zutaten)

Die meisten unübersichtlichen Menüs gruppieren Modifikatoren so:

Käse

Saucen

Extras

Weitere Optionen

Sonderwünsche

Das zwingt die Gäste zum Suchen und die Küche zur Interpretation.

Bessere Gruppierung (logikorientiert)

Verwenden Sie Gruppen, die der Denkweise der Küche entsprechen:

Wähle deine Basis(Erforderlich)

Wähle deinen Schärfegrad(Präferenz)

Erweiterungen(Zusatzverkauf)

Swaps(Kontrollierte Änderung)

Saucen(Entweder erforderlich oder optional — aber wähle eine Regel)

Dadurch werden Tickets vorhersehbar, weil jedes Element die Auswahlmöglichkeiten in derselben Reihenfolge ausgibt.

Schritt 2: Trenne „erforderlich“ von „Upsell“ (niemals vermischen)

Der schnellste Weg, Beschwerden zu verursachen, ist, verpflichtende Optionen und kostenpflichtige Zusatzleistungen in derselben Gruppe zu mischen.

Schlechtes Beispiel

„Wähle deine Sauce“ innerhalb einer kostenpflichtigen „Saucen hinzufügen“-Gruppe.

Kunde denkt, die Sauce sei inklusive → wählt nichts → erhält trockenes Essen → beschwert sich.

Gutes Beispiel

Inklusive Sauce (1 wählen)→ Erforderlich

Zusätzliche Soßenbecher→ Optionales, kostenpflichtiges Add-on

Diese eine Änderung reduziert:

Beschwerden über fehlende Soße

FOH-Fragen

Liefererstattungen

küchenchaos

Schritt 3: Optionsüberflutung begrenzen (Schnelligkeit schlägt „unendliche Anpassungsmöglichkeiten“)

Mehr Optionen bedeuten nicht automatisch eine bessere Erfahrung. Oft heißt das:

langsameres Bestellen

mehr Fehler

längere Tickets

Stationsüberlastung

höheres Rückerstattungsrisiko

Praktische Grenzen, die funktionieren

Erforderliche Auswahlmöglichkeiten:Max. 2–6 Optionen

Schärfegrad:Max. 3 Optionen(Mild / Mittel / Scharf)

Saucen:Max. 5–8 Optionen.

Erweiterungen:6–12 max.(darüber hinaus wird es zu einem Supermarkt)

Wenn du Abwechslung brauchst, verwendeVoreinstellungen:

Klassisch / Scharf / Knoblauch / BBQStatt „Wähle 10 Beläge.“

Das steht in direktem Zusammenhang mit ruhigeren Abläufen:Wie Sie Küchenstress mit einem schlaueren Menü reduzieren

Schritt 4: Namen standardisieren (ein Name = eine Bedeutung)

Inkonsistente Benennung zerstört die Klarheit von Tickets.

Schlecht

Extra Käse

Käse hinzufügen

Käse +

Cheddar

Mehr Käse

Kitchen weiß nicht, ob es dasselbe ist oder etwas anderes.

Gute Namenskonventionen

Verwenden Sie ein einheitliches Muster im gesamten Menü:

Hinzufügen: Käse

Hinzufügen: Speck

Hinzufügen: Soßenbecher

Verwenden Sie intern eine konsistente Portionsdefinition:

eine kugel, eine scheibe, eine tasse

(Auch wenn die Kunden die Portion nicht sehen, muss die Küche sie sehen.)

Schritt 5: Legen Sie Preismuster fest, die fair wirken, und bleiben Sie dabei konsistent.

Modifikatoren wirken wie Abzocke, wenn die Preisgestaltung willkürlich ist.

Gute Preisgestaltungsmuster

Add-ons nach Kategorie bepreist

Käse-Zusätze = einheitlicher Preis für alle Artikel

Soßenbecher = gleicher Preis für alle Artikel

Protein-Extras = gestaffelt (Hähnchen < Rind < Garnelen)

Swaps sind entweder kostenlos oder klar bepreist

Pommes gegen Salat tauschen (+X)

oder „Seiten tauschen (ohne Aufpreis)“Wähle eine Regel und wende sie konsequent an.

Überraschende Gesamtsummen vermeiden

Gäste hassen „Tod durch zehn winzige Zusatzoptionen.“ Wenn Ihre Speisekarte das fördert, mindert das das Vertrauen — besonders bei Lieferungen.

Schritt 6: Modifikatoren pro Kanal steuern (bei der Auslieferung sind strengere Regeln erforderlich)

Modifikatoren, die beim Dine-in in Ordnung sind, können die Lieferung beeinträchtigen.

Lieferungsrisiken:

Notizen werden nicht immer gleich gedruckt.

Fahrer können das nicht klären.

Sauce-/Gewürzfehler werden erstattet.

Kanalregeln, die funktionieren

Lieferung: weniger Modifikatorgruppen, weniger Optionen, mehr Voreinstellungen

Kernaussage: begrenzte Auswahl, klare Verpackungshinweise

Im Restaurant: ermöglicht möglicherweise etwas mehr Anpassungsmöglichkeiten.

Dies verbindet mit:Im Restaurant vs. Zum Mitnehmen vs. Lieferung: Menüstrategie für jeden Kanal

Schritt 7: Freitextnotizen abschaffen (durch strukturierte Modifikatoren ersetzen)

Freitextnotizen sind der Feind der Konsistenz.

Wenn Gäste häufig schreiben:

ohne Zwiebeln

extra scharf

Soße separat

Kein Besteck…dann sollten diese werdenKnöpfe.

Wandle Kopfnoten in Modifikatoren um

Schau dir deine letzten 200 Bestellungen an und identifiziere die am häufigsten wiederkehrenden Notizen. Erstelle Modifikatorgruppen:

“Zutaten entfernen” (eingeschränkt, nur das, was möglich ist)

„Soßenverpackung“ (separat / untergemischt)

“Besteck” (ja/nein)

Das verbessert:

Lesbarkeit von Tickets

Training

Geschwindigkeit

Genauigkeit

Beispiele für starke Modifikatorgruppen (kopiere diese Struktur)Hamburger

Erforderlich:Wählen Sie den Gargrad (falls zutreffend)

Erforderlich:Beilage wählen (Pommes / Salat / Kartoffelspalten)

Präferenz:Schärfegrad (Mild / Mittel / Scharf)

Optionale Extras:Käse, Speck, zusätzliches Patty hinzufügen

Optionale Saucen:Wähle zusätzliche Soßenbecher

Nudeln

Erforderlich:Saucenart wählen (falls sie das Gericht verändert)

Präferenz:Käsemenge (Normal / Extra)

Optionale Zusatzleistungen:Hähnchen / Garnelen hinzufügen

Präferenz:Schärfegrad

Schüsseln

Erforderlich:Basis wählen (Reis / Salat)

Erforderlich:Soße wählen (1 inklusive)

Optionale Ergänzungen:Extra-Protein, Avocado, zusätzlicher Saucenbecher

Modifier richtig strukturieren (Extra-Käse, Saucen, Schärfe)