أخطاء التسعير الأكثر شيوعًا التي ترتكبها المطاعم
إذا لم تكن متأكدًا من أين يتسرب المال من قائمتك، فأنت لست وحدك. العديد من المطاعم تكرر نفس الأنماط المكلفة:الأسعاربناءً على المنافسين، تجاهل وقت التحضير، عدم تحصيل رسوم كافية على الإضافات، أو الإبقاء على عناصر غير مربحة لفترة طويلة. تساعدك هذه الصفحةراجع قائمتك بسرعةوقم بإصلاح المشكلات الأكثر تأثيرًا أولاً — دون الحاجة إلى جداول بيانات معقدة.
قبل أن «تعدل الأسعار»، تأكد من أنك لا تحل المشكلة الخاطئة. ابدأ بالأساسيات:نسبة تكلفة الطعام موضحة (وما الذي يجب أن تستهدفه)، ثم قم بمواءمة منطق قائمتك معكيفية تسعير طبق: التكلفة + الهامش + علم النفستؤكد نظرة NetSuite إلى استراتيجيات تسعير المطاعم أن تسعير القائمة ليس مجرد حدس — إنه حسابات التكلفة بالإضافة إلى الوعي بالسوق وعلم النفس.NetSuite
تقليد المكان المجاور يبدو آمناً، لكنه غالبًا ما يكون أسرع طريقة لتثبيت هوامش ربح سيئة. تكلفة الطعام لديك، والإيجار، والعمالة، وحجم الحصص ليست هي نفسها لديهم. وحتى لو طابقت سعرهم، قد تكون تخسر المال في الأماكن التي يجنون فيها الأرباح.
بدلاً من ذلك، ابنِ الأسعار منتكلفة طبقكوالخاص بكهامش المساهمةالهدف — ثم تحقق من معقولية ذلك مقابل السوق. مرجع عملي لنهج «ابدأ من التكاليف، ثم صقله بالاستراتيجية» هوNetSuite’s restaurant menu pricing strategies.NetSuite
بعض الأطباق ليست مكلفة من حيث المكونات — بل من حيثالوقت. إذا كان الطبق يتطلب إعدادًا عالي المهارة، أو عدة خطوات، أو يُبطئ سير العمل، فيجب أن تُبرر هذه التعقيدات بسعر أعلى أو بهامش ربح أكبر. وإلا فستحصل على أسوأ مزيج: توتر + خدمة أبطأ + ربح منخفض.
إذا أردت إطارًا بسيطًا: توقف عن التفكير فقط في النسب المئوية وابدأ التفكير في «ما يتبقى بعد تكلفة الطعام». غالبًا ما تربط إرشادات هندسة القوائم الربحية بهامش المساهمة (السعر مطروحًا منه التكلفة) والشعبية، وهو أساس لاتخاذ قرارات أفضل حول ما يجب أن تبرزه وما يجب إصلاحه. ومثال توضيحي جيد هوLightspeed’s menu engineering guide.Lightspeed
يربط هذا مباشرةً بالفائزين لديك:هندسة عناصرك "النجمية" (أرباح عالية + مبيعات عالية).
“جبنة إضافية”، “أضف دجاجًا”، “صلصة مضاعفة”، “خبز خالٍ من الغلوتين”، “ترقية السلطة الجانبية” — هذه فرص ربحيةفقط إذا كان التسعير متوافقًا مع التكلفة والجهد. كثير من المطاعم تسعر الإضافات بأقل من اللازم لأنها تبدو صغيرة، لكن الإضافات الصغيرة تنمو بسرعة عندما تصبح شائعة.
حل سريع:
أدرج أفضل عشرة مُعدِّلات لديك مرتبة حسب التكرار.
احسب تكلفتها بدقة (بما في ذلك الحصة).
سعّرها لتحافظ على هامش ربحك، لا لتبدو «لطيفًا».
إذا كان انحراف الحصص جزءًا من المشكلة، فأصلح النظام أولًا باستخدامالتحكم في الحصص: المفتاح الخفي لأرباح أفضل— لأنّ «الإضافي» يتحول إلى فوضى عندما لا تكون الحصص مُوحَّدة.
غالبًا ما ترفع المطاعم الأسعار لـ«إصلاح الربحية»، لكن المكاسب الأكبر تأتي من الاتساق. البطاطس الإضافية، المغارف الأثقل، الصبّات السخية — تبدو غير ضارة في اللحظة وتتحول إلى زيادة هائلة خلال شهر.
إذا اشتبهت بوجود انحراف، فلا تجادل الموظفين. دقق النظام:
هل توجد أدوات في المحطة؟
هل تُحدد الحصص بالجرامات/مل؟
هل تقوم بإجراء فحوصات سريعة مفاجئة أسبوعيًا؟
للحصول على إرشادات مدعومة من الصناعة حول سبب أهمية ضبط الحصص للسيطرة على تكاليف الطعام، هذاrestaurant association food cost control PDFيُبرز صراحة مراقبة التحكم في حجم الحصص والتدريب كأمرين أساسيين.Restaurant Association
تبدو الخصومات وكأنها رافعة مبيعات سهلة، لكنها يمكن أن تُدرِّب العملاء بهدوء على انتظار العروض — بينما ينهار هامش ربحك. الخطر الأكبر هو صفقة تُباع بكميات كبيرة ومع ذلك تظل خاسرة.
إذا كنت تُشغّل الحزم، فابنِها باستخدام قواعد الهوامش أولًا:
اختر عناصر بحصصٍ متحكم بها.
حافظ على هامش المساهمة.
اجعل خيارات «الترقية» مدفوعة وليست مجانية.
لهذا السبب ترتبط هذه الصفحة بـكيف تبني صفقة كومبو/وجبة مربحة— يجب أن تزيد العروض المجمعة متوسط قيمة الطلب دون التضحية بالربح.
كل قائمة تحتوي على عناصراعتاد أنالخطأ هو تركها هناك بدافع العادة أو الحنين أو الخوف من إغضاب بعض الزبائن المعتادين. البضائع الراكدة تخلق تكاليف خفية:
الهدر والتلف،
مهام تحضيرية إضافية،
تدريب أبطأ،
فوضى في المخزون والمشتريات.
تحل هندسة القوائم هذه المشكلة بفكرة بسيطة: تصنيف الأصناف حسب الشعبية والربحية، ثم إزالة الأصناف قليلة القيمة أو إعادة تصميمها. تصف شركة لايتسبيد هندسة القوائم بأنها تصنيف الأصناف استنادًا إلى الشعبية والربحية لتوجيه ما الذي يجب عرضه وكيفية تسعيره.Lightspeed
إذا لم تكن مستعدًا لحذف العناصر، يمكنك «إنقاذها»:
إعادة التسمية وإعادة التموضع
اضبط الحصة،
تعديل السعر،
أو تحويلها إلى عروض خاصة لفترة محدودة.
أسعار الموردين تتغير باستمرار، وإذا لم تحدّث حساب تكلفة الوصفات لديك، تصبح قائمة الطعام قديمة ببطء. هكذا تستيقظ المطاعم وتدرك أن أحد الأصناف الأكثر مبيعاً «شائع لكنه غير مربح».
إيقاع واقعي:
أسبوعي: تحديث تكاليف أفضل 10 مكونات،
شهريًا: راجع العناصر العلوية والسفلية،
ربع سنوي: إعادة هندسة القائمة.
إذا كنت تريد شرحًا ميسّرًا للمشغلين لأساسيات التسعير وما يجب الانتباه إليه،Toast’s guide on how to price food to sellهو مرجع خارجي موثوق.Toast POS
حتى لو كان لديكالتسعيرحتى لو كان ذلك صحيحًا، قد تفشل قائمتك إذا لم تُوجّه الانتباه نحو العناصر ذات الهوامش الربحية العالية. لذلك، تحتاج عناصر «النجوم» إلى أكثر من مجرد أرقام جيدة — فهي تحتاج إلى:
وضع أفضل،
تسمية أفضل،
صور أفضل (عند الاقتضاء)،
وهيكل أوضح «جيد/أفضل/الأفضل».
هذا بالضبط ما تفعله فيهندسة منتجاتك المميزة (أرباح عالية + مبيعات مرتفعة)، وهو يبني على علم النفس الذي تعلمته فيكيفية تسعير طبق: التكلفة + الهامش + علم النفس.
اخترأفضل 10 بائعينوأدنى 10 بائعين(حسب الحجم).
لكل بائع من الأكثر مبيعًا، اكتب رقمين:تكلفة اللوحةوسعر القائمة.
ضع علامة على كل ما ينطبق:
شائع لكن هامش الربح منخفض (يحتاج إلى تعديل الحصة/السعر/الوصفة)،
هامش ربح مرتفع لكن شعبية منخفضة (يحتاج إلى تموضع/ترويج)،
قليل الشعبية وهامش ربح منخفض (مرشح للإزالة).
إصلاحمتغير واحد في كل مرة(السعرأوجزءأوالوضع)، ثم راجع النتائج بعد أسبوعين إلى أربعة أسابيع.
إذا كنت بحاجة إلى أرقام الأساس لجعل هذا التدقيق دقيقًا، ارجع إلىشرح نسبة تكلفة الطعام (والقيمة المستهدفة).
