تسعير قائمة المطعم والربحية

تسعير القائمة ليس مجرد «إضافة هامش ربح». إنه النظام الذي يحافظ على صحة مطعمك: يغطي التكاليف، ويحمي هامش الربح عند تغيّر الموردين، ويجعل أطباقك الأفضل أسهل للاختيار. القائمة المربحة توازن بين تكلفة الطعام، ومنطق الحصص، وتحديد الأسعار الذكي، وهندسة القائمة—حتى تكسب أكثر.بدونرفع الأسعار بشكل أعمى.

ابدأ بالأساس:نسبة تكلفة الطعام مُوضَّحة (وما النسبة التي يجب استهدافها)عندما تفهم نسبة تكلفة الطعام (وماذا يبدو عليه هدف واقعي لنوع مطعمك)، تتوقف عن التخمين — وتصبح قادرًا على اكتشاف المشكلات بسرعة: طبق شائع لكنه يُكبِّدك خسائر، تذبذب في الحصص، أو سعر منخفض جدًا بالنسبة لوقت التحضير.

بمجرد أن تعرف أرقامك، انتقل إلى المهارة الحقيقية في التسعير:كيفية تسعير طبق: التكلفة + الهامش + علم النفس. هنا تدمج تكلفة المكونات، واقع العمالة، وهدف الهامش — ولكن أيضًا سيكولوجية مراسي الأسعار، هيكل «جيد/أفضل/الأفضل»، وكيف يقرأ الضيوف القائمة. الهدف ليس أن تكون باهظ الثمن؛ بل أن تكونواضح وواثقحتى يشعر العملاء بالراحة عند طلب الخيارات ذات هوامش ربح أعلى.

تحاول العديد من المطاعم معالجة الربحية عن طريق تعديل الأسعار، لكن أكبر المكاسب غالبًا ما تتحقق من خلال الاتساق. ولهذا السببالتحكم في الحصص: المفتاح الخفي لزيادة الأرباحهذا الأمر مهم للغاية. حتى التباينات الصغيرة — مثل البطاطس الإضافية، أو الكرات الأكبر، أو الصبّات «السخية» — تتراكم لتُحدث خسائر شهرية كبيرة. التحكم في الحصص ليس مسألة بخل؛ إنه يتعلق بجعل كل طبق يتوافق مع التكلفة والجودة وتجربة الضيف التي تريدها.

بعد ذلك، أنشئ عروضًا تحافظ على هامش الربح ويحبها العملاء فعلاً. إذا نُفّذت بشكل صحيح، فإن الحزم تزيد متوسط قيمة الطلب وتُسهّل اتخاذ القرار.كيفية بناء عرض كومبو/وجبة مربحيوضح كيفية اختيار العناصر المناسبة، وتحديد الخصم الملائم (إن وُجد)، وتجنّب الفخ الكلاسيكي: «عرض» يبيع كثيرًا لكنه يدمر الأرباح بهدوء.

إذا لم تكن متأكدًا من مكان تسرب المال من قائمتك، فأنت لست وحدك. كثير من المطاعم تكرر نفس الأنماط المكلفة: التسعير بناءً على أسعار المنافسين، تجاهل وقت التحضير، عدم تحصيل السعر الكافي على الإضافات، أو الاحتفاظ بالأصناف التي لا تباع لفترة طويلة.أخطاء التسعير الأكثر شيوعًا التي ترتكبها المطاعميساعدك على تدقيق قائمتك بسرعة وإصلاح أكثر المشكلات تأثيرًا أولاً — دون الحاجة إلى جداول بيانات معقدة.

وأخيرًا، اجمع كل ذلك مع هندسة القائمة بحيث تُرى أفضل أصنافك وتُطلب.هندسة منتجاتك «النجمية» (أرباح مرتفعة + مبيعات عالية)يركز على الفائزين: الأطباق التي يحبها العملاء بالفعلوالتي تدر عليك أرباحًا جيدة. مع تحسين الترتيب والتسمية والأوصاف والصور وهيكل الفئات الذكي، يمكنك زيادة مبيعات هذه «النجوم» دون تغيير المطبخ أو إضافة عناصر جديدة.