نسبة تكلفة الطعام مُوضَّحة (وما الذي يجب استهدافه)

ابدأ بالأساس:نسبة تكلفة الطعامعندما تفهم نسبة تكلفة الطعام لديك (وماذا يشبه هدف واقعي لنوع مطعمك)، تتوقف عن التخمين — وتتمكن من اكتشاف المشكلات سريعًا: طبق شائع لكنه يخسر المال، تذبذب الحصص، أو سعر منخفض جدًا مقارنةً بوقت التحضير.

نسبة تكلفة الطعام هي ببساطةحصة إيراداتك من الطعام المخصصة للمكونات.تعرفها Lightspeed بأنها قيمة تكاليف الطعام إلى الإيرادات معبّرة كنسبة مئوية، وتعرض الصيغة الكلاسيكية المعتمدة على تكلفة البضاعة المباعة باستخدام المخزون والمشتريات والمبيعات.Lightspeed+1

نسبة تكلفة الطعام تُجيب عن سؤال واحد:من كل 100 دولار أبيعها، كم دولار تُنفق على المكونات؟إذا كانت النسبة 32٪، فإن حوالي 32 دولارًا تذهب إلى المكونات، بينما يتبقى نحو 68 دولارًا لتغطية العمالة والإيجار والمرافق والرسوم والهدر والربح.

ما هولا يفعلالمقياس: وقت العمل، تعقيد المطبخ، أو ما إذا كان الطبق «يستحق ذلك» من الناحية التشغيلية. لهذا السبب يجب استخدام نسبة تكلفة الطعام % معالتسعيرالاستراتيجية وهندسة القائمة (سنضع روابط لهما أدناه).

هذا هو إصدار «الإدارة» — مثالي للرقابة الأسبوعية/الشهرية.

تكلفة البضاعة المباعة = المخزون الابتدائي + المشتريات − المخزون الختامي(تستخدم NetSuite بالضبط هذه الصيغة لتكلفة البضاعة المباعة (COGS) لحساب تكاليف الطعام في المطاعم.)NetSuite

نسبة تكلفة الطعام % = (تكلفة البضاعة المباعة ÷ مبيعات الطعام) × 100(تُظهر Lightspeed نفس المنطق عند قسمة تكلفة الطعام على إجمالي مبيعات الطعام)Lightspeed+1

إذا كنت تريد شرحًا خطوة بخطوة (ومع أمثلة)، فإليك مرجعًا موثوقًا يمكنك الرجوع إليه:Lightspeed — How to calculate food cost percentage Lightspeed

هذا هو إصدار «القائمة» — فهو ما تستخدمه لتسعير وتحديد أسعار العناصر الفردية.

نسبة تكلفة الطعام لكل طبق = (تكلفة المكونات لكل حصة ÷ سعر البيع) × 100(Lightspeed يتضمن هذه الصيغة الأساسية لكل عنصر في قسم الأسئلة الشائعة الخاص به)

هذا هو الرقم الذي يكشف عن المشكلة الكلاسيكية:المنتج الأكثر مبيعًا الذي يبدو مزدهرًا لكنه يستنزف الأرباح بهدوء.

عندما تكون جاهزًا لتحويل تكلفة الطبق إلى قرارات تسعير فعلية، انتقل إلى:داخلي: كيفية تسعير طبق: التكلفة + الهامش + علم النفسيرجى تزويدي بالنص المراد ترجمته.NetSuite

مقياس مرجعي مستخدم على نطاق واسع هو٢٨–٣٥٪، لكن ذلك يعتمد على المفهوم ونمط القائمة والتكاليف العامة.Lightspeed يُشير إلى أن العديد من المشغلين يسعون إلى28–35٪ من الإيرادات، مع التأكيد أيضًا على أنه لا يوجد رقم واحد مثالي.

طريقة بسيطة للتفكير في الأهداف:

مفاهيم ذات مكونات عالية(مطاعم الستيك، المأكولات البحرية، البروتينات الفاخرة) غالبًا ما تُدارنسبة أعلىوالاعتماد على التسعير القوي وحجم المبيعات الكبير.

مفاهيم المكونات الأدنىيمكن تشغيلها (متخصصة في المعكرونة، الأوعية، المخبز/السندويتشات)نسبة أقل، لكنهم ما زالوا يخسرون المال إذا تباينت الحصص أو كان الهدر مرتفعًا.

ما الأهم:يجب أن يتناسب هدفك مع نموذج عملك، ليس رقمًا عامًا.

إذا كنت تريد مزيدًا من السياق حول كيفية ارتباط نسبة تكلفة الطعام بالتسعير، فإن NetSuite توضح أيضًا كيفية حساب التسعير باستخدام نسبة تكلفة الطعام المثالية وتعرض الصيغة على مستوى الصنف.NetSuite — Restaurant menu pricing strategies NetSuite

نسبة تكلفة الطعام مفيدة — لكن قرارات الربح تتضح أكثر عندما تنظر أيضًا إلىهامش المساهمة:

هامش المساهمة = سعر البيع − التكلفة الغذائية القياسية

تشرح OpenTextBC هذا التعريف ولماذا هو مهم: إنه المال المتبقي لدفع أجور العمال والتكاليف الأخرى، وفي النهاية الربح.BCcampus Open Publishing+1

لهذا السبب قد يبدو عنصران جيدين من حيث نسبة تكلفة الطعام، لكن أحدهما يظل الخيار الأفضل تجارياً لأنه يترك وراءه مزيداً من الدولارات.

OpenTextBC — Principles of Menu Engineering (Contribution Margin)لم تقدم نصًا للترجمة. الرجاء لصق النص المراد ترجمته.BCcampus Open Publishing

وعندما تكون مستعدًا لتحديد وترويج العناصر التي تحظى بشعبيةومربح، اذهب إلى هنا:هندسة منتجاتك النجمية (أرباح عالية + مبيعات مرتفعة)الرجاء تزويدي بالنص الذي ترغب في ترجمته.Toast POS+1

بمجرد أن تتبع نسبة تكلفة الطعام باستمرار، تكشف الأنماط عن الأماكن التي يجب أن تبحث فيها:

الأسباب الشائعة:

زيادة سعر المورد (لم تقم بتحديث حساب تكلفة الوصفة)

ازداد الهدر/التلف

انحراف الحصص (طهاة الخط «يدهم ثقيلة» على البروتين)

السرقة / العناصر المجانية غير المتتبعة

تغير مزيج العروض الترويجية أو التوصيل (الرسوم لا تغيّر تكلفة الطعام، لكنها قد تغيّر سلوكك في التسعير)

الارتفاع المفاجئ إشارة — ليس حكماً. تشخّص عن طريق التحقق.أي العناصر تحركت؟وما الذي تغيّر من الناحية التشغيلية؟.

وهنا أيضاً يصبح ضبط حجم الحصص رافعة الربح الخفية:التحكم في الحصص: المفتاح الخفي لزيادة الأرباح

هذا يعني عادةً:

تكلفة العمالة مرتفعة جدًا بالنسبة لتعقيد قائمة الطعام.

الأسعار منخفضة جدًا مقارنةً بوقت التحضير وعبء الخدمة.

تركيبة مبيعاتك مائلة بشدة نحو عناصر 'مريحة' ذات هامش ربح منخفض.

في هذه الحالة، نسبة تكلفة الطعام ليست سوى نصف القصة — فأنت بحاجة إلىالتسعيرالهيكل + قرارات هندسة القائمة. ابدأ بـ:أكثر أخطاء التسعير شيوعًا التي ترتكبها المطاعم

إليك عملية بسيطة يمكنك تكرارها أسبوعيًا/شهريًا:

أسبوعي (30–45 دقيقة)

حدّث تكاليف أفضل 10 مكونات لديك

أعد مراجعة تكلفة كل طبق من أفضل عشرة أطباق مبيعًا لديك

وسّم أي شيء غيّر نسبة تكلفة الطعام لكل عنصر لديك بحوالي 2–3 نقاط

شهري (60–90 دقيقة)

احسب نسبة تكلفة الطعام الإجمالية المستندة إلى تكلفة البضاعة المباعة للشهر (المخزون + المشتريات - المخزون الختامي)NetSuite+1

قارن مع الشهر الماضي (ومع نفس الشهر من العام الماضي إن أمكن)

اختر 3 إجراءات فقط (تحديث السعر، تعديل الحصة، تعديل الوصفة، استبدال المورد)

ربع سنوي

قم بتطبيق هندسة القائمة وأعد تصميمها بناءً على ما يُباع وما يدرّ ربحًا.هندسة منتجاتك النَجميّة (ربح مرتفع + مبيعات عالية)

وحّد الجزء الأكثر تكلفة في الطبق(وزن البروتين، غرامات الجبن، مغرفة الصلصة).

قلّص «التكاليف الخفية»(زينة الأطباق، الأطباق الجانبية، التغليف) —Lightspeed يُلاحظ أن بعض المشغلين يطبقون مفهوم تكلفة البضاعة المباعة (COGS) حتى على العناصر الصغيرة مثل الزينة/التغليف عند احتساب استخدام المخزون.

قم بإصلاح عنصر واحد أولاً: طبقك الأكثر مبيعًا. إذا كان سعره منخفضًا جدًا، سيشعر مطعمك بأكمله بذلك.

إذا كانت استراتيجيتك تتضمن باقات، تعلّم كيفية تصميم مجموعات تحمي هامش الربح (لا تدمره):كيفية بناء عرض كومبو/عرض وجبة مربح