أفضل ممارسات التعامل مع عناصر "86'd" ونفاد المخزون
نفاد المخزون لا مفر منه —الفوضى اختياريةالفرق بين خدمة سلسة وكارثة ليس فيما إذا نفد شيء لديك، بل...ما مدى سرعة إيقافكم للأوامر؟, ومدى وضوحك في توضيحه، ومدى اتساق تعامل فريقك مع عمليات الاستبدال عبر تناول الطعام داخل المطعم والطلبات الخارجية والتوصيل.
هذا الدليل جزء من صفحة الركيزة الرئيسية.سير عمل الطلبات والعمليات في المطعم، حيث ستجد النظام الكامل وروابط كل موضوع من مواضيع سير العمل.
"86’d" هو اختصار في عالم المطاعم يعني "لا يمكننا بيع هذا الآن." لكن من الناحية التشغيلية، هو أكثر من مجرد ملاحظة في المطبخ — إنهمشكلة منع الطلب.
عندما يكون المنتج غير متوفر في المخزون ولا يزال قابلاً للطلب، فإن ذلك يؤدي إلى سلسلة من ردود الفعل:
المطبخ يكتشف ذلك متأخرًا جدًا.
يجب على FOH شرحه مرارًا وتكرارًا.
يشعر العملاء بخيبة أمل أو بأنهم مخدوعون.
طلبات التوصيل تتطلب استردادًا أو مكالمات هاتفية
تزداد أوقات التذاكر لأن كل طلب يتحول إلى مفاوضة
لذا الهدف الحقيقي ليس «إدارة الشكاوى». الهدف هومنع وضع الطلب الخاطئ.
يتألف سير عمل 86 النظيف من ثلاث طبقات تعمل معًا:
لا تدع الضيوف يطلبون أصنافًا غير متوفرة. إذا استطاعوا النقر عليها فسيفعلون.
يجب أن يقوم إجراء واضح واحد بتحديث جميع القنوات. لا ينبغي للموظفين التخمين أو تعديل نسخٍ عشوائية.
يجب أن يكون المطبخ قادرًا على تفعيل حالة نفاد المخزون مبكرًا (ليس بعد 20 دقيقة).
إذا أصلحت طبقة واحدة فقط، فإن الطبقتين الأخريين لا تزالان تعطلان الخدمة. أنت بحاجة إلى الثلاثة جميعًا.
ليست كل مشكلات المخزون متماثلة. استخدم مجموعة صغيرة من الحالات التي يفهمها الجميع.
1) وقفة (توقف مؤقت)
استخدم عندما يكون المخزون منخفضًا أو تكون المحطة محمّلة بأكثر من طاقتها.
الهدف: إيقاف الطلباتالآندون حذف أي شيء.
2) إخفاء (غير متوفر على هذه القناة/في هذا الوقت)
استخدم هذا عندما يجب ألا يظهر عنصر ما (على سبيل المثال: عندما لا تعمل خدمة التوصيل، أو في القائمة الليلية، إلخ).
هذا يرتبط مباشرةً باستراتيجية القنوات:تناول الطعام داخل المطعم مقابل الطلب للاستلام (تيك أواي) مقابل التوصيل.
3) استبدال (خيار التبديل)
استخدم عندما يمكن بيع الطبق مع استبدال مُتحكم فيه.
“السلمون غير متوفر → استبداله بالقاروص” أو “البطاطس المقلية → شرائح إسفينية”.
4) سأعود قريبًا (العودة المتوقعة)
استخدمه عندما تعلم أنه سيتوفر مرة أخرى وتريد تقليل أسئلة الموظفين.
تخلق هذه الحالات اتساقًا. بدونها، يرتجل الجميع — وهنا تبدأ الفوضى.
تحاول معظم المطاعم اختراع قواعد أثناء فترة الذروة. هذا أسوأ وقت لاتخاذ أي قرار.
اجعل هذه القواعد عادة قبل تقديم الخدمة:
اختر واحدًا:
رئيس الطهاة / قائد المطبخ فقط
قائد ومدير المطبخ
أي قائد للمحطة (مع التأكيد)
نصيحة:أسرع سير عمل هو عندما يستطيع المطبخ تفعيله مباشرةً، لكن يجب على الفريق الاتفاق على قواعد تمنع حدوث عمليات الـ86 عن طريق الخطأ.
إنشاء معيار:
خلال 60 ثانية من المكالمةهذا يخلق إحساسًا بالإلحاح ويمنع مشكلة «لقد نفد قبل 20 دقيقة».
حدد سياسة الاستبدال الخاصة بك:
اطلب من العميل اختيار بديل
الاستبدال التلقائي ببديل معتمد مسبقًا
رد المبلغ عن هذا العنصر فقط
إلغاء الطلب بالكامل فقط في الحالات القصوى
اجعل هذا أمراً متوقعاً حتى لا يناقش الموظفون الأمر في كل مرة.
تحدث معظم فوضى الـ86 لأن المطاعم لديها قنوات طلب متعددة:
قائمة الطعام داخل المطعم (مطبوعة أو رمز QR)
قائمة نقاط البيع
طلب الطعام للاستلام
منصات التوصيل (أو قسم التوصيل في نظامك الخاص)
إذا حدّثت واحدًا فقط، فإنك تخلق تناقضات مثل:
نقطة البيع تُظهر "غير متوفر"، ورمز QR يُظهر "متوفر".
زبون التوصيل طلبه، والمطبخ لا يستطيع تحضيره
الموظفون يضيعون الوقت في شرح أن النظام خاطئ.
من الناحية التشغيلية، تحتاج إلى مصدر واحد للحقيقة:
إذا كان العنصر مُعلَّقًا → فهو مُعلَّق في كل مكان
إذا كان مخفيًا لخيار التوصيل فقط → يظل متاحًا لتناول الطعام داخل المطعم/التيك أواي
لهذا السبب تعتبر بنية القائمة مهمة. إذا كانت قائمتك فوضوية بالفعل، فسيصبح إصلاح طريقة التعامل مع الـ86 شبه مستحيل. (ذات صلة:تحديثات القوائم بلا فوضى.)
عندما ينفد شيء، يظل الضيف يريد طعامًا — والمطبخ لا يزال يريد السرعة. الاستبدال هو النقطة التي تنهار فيها الخدمات، لأنه يحوّل طلبًا واحدًا إلى خمس قرارات.
حدد بدائل مسبقة لمنتجاتك الأكثر مبيعًا.
استخدم «الاستبدال في نفس المحطة» كلما أمكن
عنصر القلاية → بديل القلاية
عنصر الشواية → بديل الشواية
اجعل فروق الأسعار بسيطة
قائمة الاستبدال بنفس السعر
أو “الترقية بـ+X” (قاعدة واضحة)
إذا أدت عملية الاستبدال إلى إدخال خيارات غير محدودة، فقد استبدلت مشكلة بأخرى.
إذا كانت المُعدِّلات لديك فوضوية، قم بإصلاح ذلك أولاً هنا:كيفية هيكلة المُعدِّلات
لا يمكنك القضاء على نفاد المخزون، لكن يمكنك تقليل تكراره عن طريق تصميم القائمة بناءً على الإمدادات الحقيقية وقدرة التحضير لديك.
قلل عدد المكونات الفريدة (واستخدم المزيد من المكونات المشتركة)
تقليل العناصر المصنوعة لمرة واحدة التي تستخدم مخزونًا نادرًا
اجمع أفضل المنتجات مبيعًا في باقات تعتمد على مخزون ثابت
تجنّب الترويج للسلع الهشة أثناء التسليم
ضع وسم "محدود" للعناصر ذات الإمداد غير المستقر
هذا يرتبط مباشرةً بعمليات أكثر هدوءًا:كيف تقلل التوتر في المطبخ من خلال قائمة أذكى
يتكوّن نصّ جيد للتعامل مع نفاد المخزون من ثلاثة أجزاء:
اعتذار مختصر
بيان واضح بعدم التوافر
اقتراح واثق بالاستبدال
عذرًا — السلمون المشوي غير متوفر الآن. يمكنني أن أعرض عليك قاروص البحر بدلاً منه، أو وعاء الدجاج الذي يشبهه ويُجهز أسرع.
للتوصيل/التيك أواي:
استخدم رسالة بديلة واضحة أو تدفق مؤتمت
تجنّب الرسائل الغامضة مثل «نفد المخزون» دون تقديم خطوة تالية.
الضيوف لا يغضبون لأن شيئًا ما نفد. بل يغضبون لأنك جعلتهم يقررون تحت ضغط ودون مساعدة.
إذا تعاملت مع كل '86' على أنه حدث عشوائي، ستكرر نفس الألم إلى الأبد.
في نهاية الوردية، سجّل:
ما الأصناف التي نفدت؟
متى حدث ذلك؟
لماذا حدث ذلك (الإمدادات مقابل التحضير مقابل التحميل الزائد على المحطة)
كم عدد الطلبات المتأثرة؟
أي بديل كان الأفضل؟
ثم استخدم تلك البيانات مع:كيفية تتبع المنتجات الأكثر مبيعًا ومعالجة السلع البطيئة الحركة
هذا يُغلق الحلقة: القائمة → الطلب → المخزون → العمليات.
