كيفية تتبع الأكثر مبيعًا وإصلاح العناصر البطيئة الحركة

قائمتك هينظام حي— ينبغي أن تكسب العناصر مكانها. عندما تتابع السلع الأكثر مبيعًا وتلك ذات الحركة البطيئة، لا تتعلم ما هو شائع فحسب — بل تتعلم ما الذي يدفعهربح، ما الذي يخلقنفايات، وماذا يسببتوتر المطبخالجزء الأفضل: لست بحاجة إلى تحليلات متطورة للقيام بذلك. تحتاج فقط إلى روتين بسيط، وبعض الإشارات، والانضباط لإحداث التغيير.متغير واحد في كل مرة.

هذا الدليل جزء من صفحة الركيزة الرئيسية.سير عمل طلبات وعمليات المطعم، حيث ستجد النظام الكامل وروابط إلى كل موضوع من مواضيع سير العمل.

تقيّم العديد من المطاعم الأصناف اعتمادًا على عدد المبيعات فقط. هذا خطأ.

تريد تتبع ثلاثة نتائج:

الربح(الهامش، الإضافات، تأثير العمالة)

العمليات(تعقيد التحضير، تحميل زائد في المحطة، معدل الأخطاء)

تجربة الضيوف(التقييمات، الشكاوى، استرداد رسوم التوصيل)

قد يكون العنصر «الأكثر مبيعًا» ومع ذلك يظل عنصرًا سيئًا في القائمة إذا:

يدمّر أوقات التذاكر

يتسبب في أخطاء متكررة

له هامش منخفض

يتسبب في نفاد المخزون (86 حدثًا)

يساعدك التتبع على اتخاذ قرارات بشأن القائمة تُحسّن كلًا من الإيرادات وراحة البال.

إذا تمكنت من الحصول على هذه الأرقام الثلاثة لكل عنصر، فأنت بالفعل تفوز:

الوحدات المباعة(بالأسبوع أو بالشهر)

سعر البيع

تقدير تقريبي لتكلفة الطعام(حتى تقدير بسيط للفئة)

إذا كان لديك أيضًا:

معدل إضافة الإضافات (مدى تكرار قيام الضيوف بإضافة خدمات إضافية)

ملاحظات الاسترداد/الشكوى (خصوصًا التسليم)

تقييم تعقيد التحضير (تقييمك الشخصي من 1 إلى 5)

…إذن أنت تعمل كما لو أنك تدير مطعمًا أكبر بكثير.

مرة واحدة في الشهر (أو كل أسبوعين إذا كنت مشغولًا)، اسحب ترتيبًا بسيطًا:

هي التي تُشكّل:

إدراك العلامة التجارية

حمولة المحطة

شراء المكونات

هذه هي عناصر تكلفة القائمة لديك. عادةً ما تؤدي إلى:

نفايات

فوضى التحضير

ارتباك

هذه الفئة غالبًا ما تُهْمَل — لكن هنا يمكن للتغييرات الصغيرة أن تُحدث مكاسب كبيرة.

سعر مرتفع + تكلفة منخفضة = هامش ربح قوي محتمل

سعر منخفض + تكلفة عالية = هامش ضعيف محتمل

الإضافات المرفقة المتكررة = معزِّز للأرباح

حتى لو لم تتمكن من حساب الهامش بدقة، يمكنك وسم العناصر:

هامش ربح مرتفع / هامش ربح متوسط / هامش ربح منخفض

قيّم كل عنصر من 1–5 لـ:

خطوات التحضير

تعارض المحطة (تلامس عدة محطات)

مخاطر الخطأ (المعدِّلات، تعقيد التغليف)

حساسية الوقت (يجب تناوله فورًا)

إذا أردت تقليل التوتر عبر تصميم القائمة، اربط هذا بـ:كيفية تقليل التوتر في المطبخ باستخدام قائمة طعام أذكى

فئات هندسة القوائم الكلاسيكية مفيدة إذا أُبقيَت بسيطة:

احمِ وروّج.يجب أن تكون هذه:

سهل العثور عليه في القائمة

متسق في التنفيذ

محمي من نفاد المخزون

حسّن الهامش أو خفّض التكلفة.تكتيكات:

اضبط حجم الحصة قليلاً

تغيير الجوانب الافتراضية

قدّم إضافات مدفوعة

حزمة تضم عناصر ذات هامش ربح أعلى

أصلح قابلية الاكتشاف.غالبًا ما تكون هذه العناصر رائعة لكنها مخفية أو غير واضحة. تكتيكات:

حرّك الموضع إلى الأعلى

حسّن الصورة

إعادة التسمية للتوضيح

أضف وصفًا مكوّنًا من سطر واحد يروّج للفائدة

أزل أو أعد التصميم.عادةً ما تتسبب هذه العناصر في هدر وإبطاء التدريب.

هذا يتماشى تمامًا مع وتيرة تحديثاتك هنا:تحديثات القائمة بدون فوضى: سير عمل أسبوعي/شهري

تقوم معظم المطاعم بتغيير كل شيء دفعة واحدة («اسم جديد، صورة جديدة، سعر جديد، حصة جديدة») ثم لا تعرف ماذا نجح.

بدلاً من ذلك، اختبر متغيرًا واحدًا لمدة ٢–٤ أسابيع:

نقل العنصر إلى مرتبة أعلى في الفئة

أضفه كـ «مميز» أو «مُوصى به»

الأسماء السيئة قاتل صامت. أعد التسمية من أجل الوضوح:

ما هو

ما الذي يجعله مميزًا؟مثال: «وعاء البيت» → «وعاء أرز بالدجاج – صلصة الثوم»

قصير، واضح، مركز على الفائدة:

إشارة الطعم («دخاني»، «مقرمش»، «كريمي»)

إشارة الحصة («كبير»، «خفيف»، «مناسب للمشاركة»)

المكونات الرئيسية

صورة قوية يمكن أن تضاعف الطلبات. لكن استخدم فقط الصور التي تعكس الواقع.

يمكن للتغييرات الصغيرة أن تغيّر الطلب:

تخفيض طفيف لإزالة التردد

أو زيادة طفيفة إذا كان السعر منخفضًا (وما زال يُباع)

أحيانًا البضائع بطيئة الحركة تُعدّ «تصوّراً سيئاً للقيمة». عدّل:

حجم الحصة

الأطباق الجانبية المشمولة

تنسيق الحزمة

تفشل بعض العناصر في التوصيل لكنها تنجح عند تناول الطعام داخل المطعم. طبّق قواعد القناة:

قصر على تناول الطعام داخل المطعم/الطلبات الخارجيةذات صلة:تناول داخل المطعم مقابل الاستلام مقابل التوصيل

المنتجات الأكثر مبيعًا رائعة — لكن المنتجات الأكثر مبيعًا مع الإضافات أفضل.

تتبّع مقياس بسيط:

كم مرة يحصل هذا العنصر على إضافة؟

إذا كان المنتج يُباع بكثرة لكن معدل الشراء المصاحب منخفض:

أضف خيارًا موصى به بجانبه (صلصة، طبق جانبي، مشروب)

تبسيط تدفق المعدلنظرة متعمقة:كيفية هيكلة المُعَدِّلات

إذا كان المنتج يحقق مبيعات متوسطة لكنه يتمتع بمعدل ارتباط مرتفع:

روّج له أكثر (إنه مربح سرًا)

السلع بطيئة الحركة غالبًا ما تُحدث هدرًا. السلع الأكثر مبيعًا غالبًا ما تؤدي إلى نفاد المخزون. كلاهما مهم.

قد تحتاج إلى تخطيط أفضل للتحضير

أو تقييد حسب القناة/الوقت

أو إعادة التصميم لاستخدام مكونات أكثر استقرارًاانظر:أفضل الممارسات للتعامل مع الأصناف المستبعدة

قلّل المكونات الفريدة لذلك الطبق

إعادة التصميم حول المكونات المشتركة

فكّر في إزالته.

إليك روتين نظيف:

اسحب أعلى 20 وأدنى 20 عنصرًا

وسم كل عنصر: الهامش (عالٍ/متوسط/منخفض) والإجهاد (1–5)

قرّر:

حافظ + احمِ (النجوم)

تحسين (خيول الجر/الألغاز)

أزل أو أعد تصميم (الكلاب)

اختر3 عناصر فقطللعمل عليه هذا الشهر

لكل عنصر، غيّرمتغير واحد

راجع بعد أسبوعين إلى أربعة أسابيع وكرر.

هذا يمنع العبث العشوائي والمستمر بالقوائم.