كيفية تنظيم المُعدِّلات (جبنة إضافية، صُلصات، مستوى التوابل)
يمكن للمعدلاتزيادة الإيراداتأودمّر سرعتك على الخط— الأمر يعتمد على البنية. عندما تكون المُعدِّلات غير متسقة (أحيانًا مجانية، أحيانًا مدفوعة، أحيانًا مخفية في الملاحظات)، تحصل على تذاكر مربكة، وزمن تجهيز أطول، وإعدادات خاطئة، وضيوف مستائين. نظام مُعدِّلات قوي يجعل الطلبات أكثر سلاسة، ويحافظ على توقعية المطبخ، ويحوّل الإضافات إلى أرباح موثوقة بدلًا من فوضى تشغيلية.
هذا الدليل جزء من صفحة الركيزة الرئيسيةسير عمل الطلبات والعمليات في المطعم، حيث ستجد النظام الكامل وروابط لكل موضوع من مواضيع سير العمل.
المعدلات ليست مجرد «جبنة إضافية». إنها ...نظام اتخاذ القرارالذي يؤثر على:
قابلية قراءة التذكرة
حمل المحطة
اتساق توزيع الحصص
التحكم في المخزون
رضا العملاء
إيرادات البيع الإضافي
عندما تكون المُعدِّلات مُهيكلة بشكل سيئ، يتعرَّض المطبخ لما يلي:
ملاحظات نصية حرة طويلة
أسئلة متكررة من فريق الاستقبال
عمليات بناء غير متسقة
شكاوى «ظننت أنها تتضمن الصلصة»
استرداد رسوم التوصيل (لأن الملاحظات لا تُطبع بشكل صحيح في كل مكان)
هدفك ليس إزالة المُعدِّلات — بل إنشاؤهاقابل للتنبؤ، محدود، ومتسق.
يستخدم النظام البسيط أربعة أنواع من المُعدِّلات. تحاول معظم المطاعم استخدام عشرين نوعًا — ولهذا يتعطل.
أمثلة:
درجة النضج (نادر/متوسط/جيد النضج)
الحجم (صغير/متوسط/كبير)
القاعدة (أرز/بطاطس مقلية/سلطة)
قاعدة:يجب ألا تكون الخيارات المطلوبة اختيارية أبدًا، ولا ينبغي إخفاؤها في الملاحظات.
أمثلة:
جبنة إضافية
أضف الدجاج
كوب صلصة إضافي
قاعدة:يجب تسعير الإضافات وتسميتها بصورة متسقة.
أمثلة:
استبدال البطاطس المقلية → السلطة
استبدل اللحم البقري → الدجاج
قاعدة:يجب أن تقتصر التبديلات على ما يمكن للمطبخ التعامل معه دون إضافة خطوات تحضير جديدة.
أمثلة:
حدة التوابل (خفيف/متوسط/حار)
شدة الصلصة (خفيفة/عادية/إضافية)
أدوات المائدة (نعم/لا)
القاعدة:يجب أن تكون معدلات التفضيل قصيرة وموحدة حتى تظل التذاكر قابلة للقراءة.
إذا طبقت فقط هذه الأنواع الأربعة، فستزيل معظم فوضى المُعدِّلات.
معظم القوائم الفوضوية تُجمّع المُعدِّلات على هذا النحو:
جبن
الصلصات
إضافات
المزيد من الخيارات
طلبات خاصة
هذا يُجبر الضيوف على البحث، ويُجبر المطبخ على التفسير.
استخدم مجموعات تتوافق مع طريقة تفكير المطبخ:
اختر قاعدتك(مطلوب)
اختر مستوى التوابل(تفضيل)
الإضافات(بيع إضافي)
المبادلات(تغيير متحكم به)
صلصات(إما مطلوب أو اختياري — لكن اختر قاعدة واحدة)
هذا يجعل التذاكر متوقعة لأن كل عنصر يطبع الخيارات بنفس الترتيب.
أسرع طريقة للتسبب في الشكاوى هي مزج الخيارات الإلزامية والإضافات المدفوعة في نفس المجموعة.
«اختر صلصتك» داخل مجموعة «إضافة الصلصات» المدفوعة
العميل يظن أن الصلصة مضمّنة → لا يختار أي شيء → يستلم طعامًا جافًا → يشتكي.
الصلصة المشمولة (اختر واحدة)→ مطلوب
أكواب صلصة إضافية→ إضافة اختيارية مدفوعة
هذا التغيير الواحد يقلل من:
شكاوى الصلصة المفقودة
أسئلة FOH
استرداد رسوم التوصيل
ارتباك في المطبخ
المزيد من الخيارات لا يساوي تجربة أفضل. غالبًا ما يعني:
الطلب ببطء أكبر
المزيد من الأخطاء
تذاكر أطول
حمولة زائدة للمحطة
مخاطر استرداد أعلى
الخيارات المطلوبة:من خيارين إلى ستة كحد أقصى
مستوى التوابل:3 خيارات كحد أقصى(خفيف / متوسط / حار)
الصلصات:٥–٨ خيارات بحد أقصى
الإضافات:6–12 كحد أقصى(بعد ذلك، يصبح سوبرماركتًا)
إذا كنت بحاجة إلى تنوع، استخدمالإعدادات المسبقة:
كلاسيكي / حار / ثومي / باربيكيوبدلاً من «اختر 10 إضافات.»
يرتبط هذا مباشرةً بالعمليات الأكثر هدوءًا:كيفية تقليل التوتر في المطبخ من خلال قائمة طعام أذكى
التسميات غير المتسقة تُفسد وضوح التذاكر.
جبنة إضافية
أضف الجبن
جبن +
تشيدر
المزيد من الجبن
المطبخ لا يعرف إن كان نفس الشيء أم مختلفًا.
استخدم نمطًا واحدًا عبر القائمة بأكملها:
أضف: جبنة
أضف: لحم مقدد
أضف: كوب صلصة
اعتمد تعريفًا متسقًا للحصة داخليًا:
مغرفة واحدة، شريحة واحدة، كوب واحد
(حتى لو لم يرَ الزبائن الحصة، يجب أن يراها المطبخ.)
تبدو المُعدِّلات 'محتالة' عندما تكون الأسعار عشوائية.
الإضافات مسعّرة حسب الفئة
إضافات الجبن = نفس السعر عبر الأصناف
أكواب الصلصة = نفس السعر عبر الأصناف
إضافات البروتين = متدرجة (الدجاج < لحم البقر < الجمبري)
المبادلات إما مجانية أو ذات سعر واضح.
استبدل البطاطس المقلية → السلطة (+X)
أو «تبديل الجوانب (بدون رسوم إضافية)»اختر قاعدة واحدة وطبقها باستمرار.
الضيوف يكرهون "الموت بعشر إضافات صغيرة". إذا كانت قائمتك تشجع ذلك، فسيقلل ذلك من الثقة — خاصة في التوصيل.
التعديلات المصممة لتكون مناسبة لتناول الطعام داخل المطعم قد تُعطّل خدمة التوصيل.
مخاطر التسليم:
الملاحظات لا تُطبع دائماً بنفس الطريقة
الركاب لا يستطيعون التوضيح.
أخطاء في الصلصة/التوابل تتحول إلى استرداد الأموال
التسليم: مجموعات معدلات أقل، خيارات أقل، إعدادات مسبقة أكثر
خيارات محدودة، وملاحظات تغليف واضحة
تناول الطعام داخل المطعم: قد يسمح بتخصيص طفيف أكثر.
يرتبط هذا بـ:تناول الطعام داخل المطعم مقابل الطلبات الخارجية مقابل التوصيل: استراتيجية القائمة لكلٍ منها
الملاحظات النصية الحرة هي عدوّ الاتساق.
إذا كان الضيوف يكتبون بشكل متكرر:
بدون بصل
حار جدًا
الصلصة على الجانب
بدون أدوات مائدة…ثم ينبغي أن تصبح تلكأزرار.
راجع آخر 200 طلب لديك وحدد الملاحظات الأكثر تكرارًا. أنشئ مجموعات المُعدِّلات:
"إزالة المكونات" (بشكل محدود، فقط ما هو ممكن)
“تعبئة الصلصة” (على الجانب / مخلوطة)
“أدوات المائدة” (نعم/لا)
هذا يحسّن:
قابلية قراءة التذكرة
تدريب
السرعة
الدقة
مطلوب:اختر درجة النضج (إن لزم الأمر)
مطلوب:اختر طبقًا جانبيًا (بطاطا مقلية / سلطة / ويدجز)
التفضيل:مستوى التوابل (خفيف / متوسط / حار)
إضافات اختيارية:أضف جبنة، بيكون، وشريحة برجر إضافية
الصلصات الاختيارية:اختر أكواب صلصة إضافية
مطلوب:اختر نوع الصلصة (إذا كان ذلك يغير الطبق)
التفضيل:مستوى الجبن (عادي / إضافي)
إضافات اختيارية:أضف دجاجًا/جمبريًا
التفضيل:مستوى التوابل
مطلوب:اختر القاعدة (أرز/سلطة)
مطلوب:اختر الصلصة (واحدة مشمولة)
إضافات اختيارية:بروتين إضافي، أفوكادو، كوب صلصة إضافي
